domer
Zdrowotne znaczenie mlecznych napojów fermentowanych
Mleczne napoje fermentowane są asortymentem artykułów mleczarskich, których produkcja w ostatnich latach wzrastała bardzo dynamicznie. Wzrost produkcji i spożycia mlecznych napojów fermentowanych wynika z bardzo atrakcyjnych cech organoleptycznych, a także dużych walorów zdrowotnych i terapeutycznych.
Na zdrowotne walory mlecznych napojów fermentowanych zwrócił uwagę Ilja Mlecznikow, laureat nagrody Nobla w 1901r., który głosił teorię o ścisłej, dodatniej zależności między długowiecznością a ilością spożywanych mlecznych napojów fermentowanych, głównie jogurtu. Mlecznikow twierdził, że organizm człowieka powoli ulega samozatruciu metabolitami powstającymi w wyniku niewłaściwie przebiegających procesów trawienia, jako następstwo nieodpowiedniej diety i osłabienia odporności przed niepożądaną mikroflorę zasiedlającą przewód pokarmowy.
Pomimo wielu kontrowersji i dyskusji trwających od początku XX w. wśród naukowców wokół roli i znaczenia mikroflory jelitowej dla człowieka, powszechnie jest uznawanych fakt, że bakterie z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium korzystnie wpływają na ekologię przewodu pokarmowego, a tym samym na zdrowie człowieka. Wiadomo, że w pewnych stanach chorobowych następuje obniżenie liczby tych dwóch rodzajów bakterii, i wtedy jednym z niezbędnych warunków powrotu do zdrowia jest przywrócenie właściwej równowagi bakterii zasiedlających przewód pokarmowy. Można to osiągnąć, wprowadzając właściwy rodzaj bakterii, najlepiej w postaci żywych komórek obecnych w mlecznych napojach fermentowanych. Bakterie muszą być odporne na niekorzystne warunki panujące w górnych częściach przewodu pokarmowego.
Wartość biologiczna żywności zależy nie tyko od zawartości składników żywieniowych, ale także od ich biodostępności. Mleczne napoje fermentowane w zasadzie zawierają te same ilości składników żywieniowych jak mleko, z którego zostały wyprodukowane, jednakże dzięki procesom zachodzącym podczas fermentacji stają się bardziej dostępne dla organizmu człowieka w procesie wchłaniania zachodzącym podczas trawienia. Białka mleka podczas fermentacji ulegają degradacji do związków o zmniejszonej masie cząsteczkowej, i w wyniku tego powstaje stosunkowo duża ilość łatwo przyswajalnych, niskocząsteczkowych peptydów i wolnych aminokwasów. Towarzyszące temu zmiany w układzie koloidalnym mleka powodują, że w żołądku powstaje luźny skrzep, znacznie łatwiej trawiony przez dzieci i dorosłych, w porównaniu z mlekiem nie poddanym procesom fermentacyjnym. Te spostrzeżenia potwierdzono wieloma badaniami żywieniowymi na bardzo młodych zwierzętach, u których wykazano znacznie wyższe tempo opóźniania żołądka po spożyciu mleka fermentowanego w porównaniu z mlekiem nie fermentowanym.
Tłuszcze ulegają w mniejszym stopniu degradacji niż białka ze względu na niską aktywność lipolityczną bakterii fermentacji mlekowej. Zachodzące częściowo procesy lipolizy poprawiają strawność tłuszczu mlekowego obecnego w mlecznych napojach fermentowanych. Podczas fermentacji zawartość laktozy jako składnika energetycznego dla drobnoustrojów obniża się o około 30-50% w zależności od rodzaju stosowanej mikroflory, składu surowca, a także niektórych rozwiązań technologicznych w zakresie normalizacji składu mleka; dotyczy to szczególnie jogurtu. Laktoza ulega biodegradacji do cukrów prostych, a także do kwasu mlekowego i innych lotnych i nielotnych składników. Cukier ten w przypadkach nietolerancji jest niepożądanym składnikiem pożywienia i może powodować uszkodzenie śluzówki jelita, wywołując biegunkę.
Korzystne oddziaływanie mlecznych napojów fermentowanych wynika nie tylko ze zmniejszonej ilości laktozy, ale również z obecności enzymu b-galaktozydazy, która może wspomagać trawienie tego węglowodanu w przewodzie pokarmowym. Główną substancją obecną w wyniku fermentacji laktozy podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych jest kwas mlekowy występujący w różnych formach izomerycznych (L+ i (D-) oraz recemicznej DL.
Przeprowadzono wiele badań nad fizjologiczną rolą form kwasu mlekowego w organizmie człowieka. Obydwie formy izomeryczne kwasu mlekowego są adsorbowane z jelit, przy czym forma D(-) znacznie wolniej niż forma L(+). Z tego powodu niektórzy żywieniowcy stawiają pewne ograniczenia co do ilości spożywanej formy D(-) kwasu mlekowego. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), nie ma żadnych powodów, dla których istniałaby konieczność ograniczenia spożycia formy L(+) kwasu mlekowego. Dzienne spożycie formy D(-) nie powinny być wyższe niż 100mg/kg masy ciała, z zastrzeżeniem, że formy D(-) i DL nie powinny być dodawane do żywności przeznaczonej dla niemowląt, z wyjątkiem zaleceń lekarskich. Ilość poszczególnych form kwasu mlekowego w mlecznych napojach fermentowanych zależy od rodzaju mikoflory i stosowanych parametrów technologicznych. Szczep S.salivarius ssp. thermophilus nie wytwarza formy D(-). Spośród pozostałych szczepów bakterii jogurtowych najmniejsze ilości formy D(-) kwasu mlekowego wytwarzają bakterie L.acidophilus, natomiast nieco więcej bakterie B.bifidium. Z kolei szczepy L.delbrueckii ssp. bulgaricus produkują największe ilości formy D(-), która może stanowić nawet 100% całkowitej ilości wytworzonego kwasu mlekowego.
Oprócz kwasów mlekowego i octowego obniżających pH środowiska, ważną rolę hamującą rozwój mikroflory patogennej przypisuje się nadtlenkowi wodoru, przede wszystkim naturalnym substancjom zwanym bakteriocytami. Najbardziej poznane bakteriocyty to acidofilina i bulgarycyna, które hamują rozwój patogennych bakterii. Antybakteryjne działanie w stosunku do bakterii patogennych wykazują również napoje fermentowane, które inhibują wzrost Staphylococcus aureus. Wśród substancji wywołujących tzw. niespecyficzną inhibicję odpowiedzialne są głównie kwas mlekowy oraz o wiele aktywniejsze kwas octowy i H2O2. Największe ilości nadtlenku wodoru (do 2mmol/dm3) gromadzą pałeczki mlekowe L.plantarium, Lacidophilus, i L.delbrueckii ssp. bulgaricus. Bakterie patogenne są wrażliwe juz na bardzo niskie stężenia H202. Bakterie z rodzaju Staphylococcus i Pseudomonas są hamowane przez odpowiednio 0,2 i 1mml na 1dm3 nadtlenku wodoru.
Bakterie fermentacji mlekowej mogą tworzyć ponadto wiele tzw. specyficznych inhibitorów wzrostu, których najistotniejszym producentem jest L.acidophilus wytwarzający acidolinę, laktacynę i laktocydynę. Dzięki tym właściwościom, bakterie fermentacji mlekowej i bifidobakterie pełnią swojego rodzaju funkcję regulatora mikroflory przewodu pokarmowego. Uwidacznia się to szczególnie podczas długotrwałego leczenia antybiotykami, kiedy zaburzeniu ulega naturalny układ mikroflory przewodu pokarmowego, a w następstwie mogą powstać uszkodzenia ścianki jelit. Właściwą równowagę ekologiczną można przywrócić, spożywając mleko fermentowane zawierające pożądaną mikroflorę.
Inne zdrowotne zalety mlecznych napojów fermentowanych to hamujące działanie w stosunku do niektórych typów nowotworów oraz obniżanie poziomu cholseterolu.
Przedstawione zalety żywieniowe i terapeutyczne w pełni uzasadniają dynamiczny wzrost spożycia mlecznych napojów fermentowanych w wielu krajach świata, szczególnie w krajach wysoko uprzemysłowionych. Najpopularniejszym mlecznym napojem fermentowanym jest jogurt, który zrobił światową karierę szczególnie w drugiej połowie XX wieku.
Źródło: „Mleczarstwo - zagadnienia wybrane" S.Ziajka
Zmieniony przez - domer w dniu 2008-07-06 18:34:37
Moderator działu Odżywianie
Krzysztof Piekarz
karol2622
PlayerOne
