Do przygotowania tatara najlepiej jest wybrać świeże mięso wołowe - udziec, polędwicę i drobno posiekać bezpośrednio przed spożyciem.
Wytrawni smakosze są zdania, iż nie posiekanie a zmielenie mięsa w maszynce, jest największą z możliwych zbrodni.
Jeżeli jednak chcemy, aby nasze mięso na tatar, zmielone czy też w kawałku, było przechowywane w lodówce lub zamrażarce, warto skorzystać z następujących metod:
1. mięso przechowywać w lodówce przykryte folią,
2. można do mięsa dodać odrobinę wody gazowanej, zawarty w niej dwutlenek tlenu zapobiega ciemnieniu mięsa,
3. w warunkach chłodniczych mięso najlepiej przechowywać maksymalnie 2-3dni,
4. mięso mielone lub w kawałku można zamrozić nawet do 8 miesięcy - im mięso tłustsze, tym krócej może być poddawane mrożeniu,
5. rozmrażanie najlepiej przeprowadzić w lodówce, umieszczając w niej porcję mięsa.
Mrożenie może wiązać się z zakażeniem mięsa drobnoustrojami, dlatego najlepiej po rozmrożeniu poddać je
obróbce termicznej, a do spożywania na surowo wybierać mięso świeże.