Kamil Nowakowski
Fałszowane odżywki białkowe?
Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko
Z dużym zainteresowaniem śledzę dyskusję jaka na forum czasopisma dla kulturystów i osób aktywnych fizycznie oraz stron internetowych rozpoczęła się w sprawie jakości odżywek białkowych „produkowanych” na rynku polskim.
Dlaczego „produkowanych”? Po pierwsze w Polsce o ile mi wiadomo (czekam na sprostowanie) żadna z firm nie produkuje od początku do końca preparatów białek. Jeżeli chodzi o najbardziej cenione ze względu na skład aminokwasowi białka serwatkowe, to w Polsce chyba tylko jedna firma (w całym artykule nie chcę podawać nazw producentów) produkuje koncentrat białek serwatkowych o zawartości białek serwatkowych na poziomie 80%.
W Polsce nie produkuje się preparatów o wyższej zawartości białka. Jeżeli więc jakakolwiek odżywka zawiera więcej niż 80% białek serwatkowych, to znaczy że białka te zostały sprowadzone z zagranicy. Nie piszę tego jako oskarżenie pod adresem producentów - że robią coś złego komponując różne składniki.
Wręcz przeciwnie. Może to być również „okoliczność łagodząca” dla tychże producentów. Sprowadzają oni izolaty lub koncentraty białek serwatkowych z zagranicy które są bezpieczne i o bardzo dobrej jakości, jednakże produkowane w różnych procesach technologicznych. Czasami z tego mogą wynikać pewne nieporozumienia.
Serwatka z której produkuje się preparaty białkowe pochodzi w większości z procesu produkcji serów (czasami kazeiny). Zakład przerabia taką serwatkę jaką dostaje od producentów serów. Czasami sam te sery produkuje. Najczęściej są to sery na bazie mleka krowiego (przynajmniej w Europie), ale generalnie w Europie dość popularne są również sery kozie i owcze. Wtedy do przerobu na preparaty białkowe trafia również serwatka pochodzenia koziego i owczego.
W jednym z artykułów zasugerowano, że fakt iż w odżywce stwierdzono występowanie białek pochodzenia owczego lub koziego jest zafałszowaniem i konsument dostaje produkt gorszej jakości. Otóż jest wręcz przeciwnie. Obecność białek serwatkowych pochodzenia owczego lub koziego jest bardzo pożądana. W procesie ich trawienia powstają bowiem biologicznie aktywne peptydy, które spełniają wiele pozytywnych funkcji w organizmie człowieka. Takie peptydy powstają również oczywiście na bazie białek pochodzenia krowiego, ale przez dodatek białek serwatkowych pochodzenia koziego czy owczego zwiększa się ich różnorodność. Oczywiście zawartość tych białek pochodzenia innego niż krowie jest niestety mała. Tak więc białka serwatkowe inne niż krowie są w odżywkach bardzo pożądane i nie jest to absolutnie żadne zafałszowanie.
Innym zarzutem był fakt stwierdzenia obecności kazeiny w odżywkach „serwatkowych”. Czy w preparatach gdzie deklaruje się, iż złożone są z koncentratów i/lub izolatów białek serwatkowych możemy spodziewać się kazeiny?
Tak. Serwatka pochodzi z procesu produkcji serów. Ser w postaci skrzepu jest oddzielany od serwatki. Nigdy jednak wszystkie micele kazeinowe nie połączą się w jeden skrzep i zawsze jakaś ich część przejdzie do serwatki w postaci „rozpylonej”. Czasami będą nawet w postaci pojedynczych miceli kazeinowych. W krańcowych przypadkach zawartość kazeiny w serwatce może sięgać 30%. Wówczas taka serwatka jest poddawana procesowi ultrafiltracji, gdzie wszystkie białka są zatrzymywane na błonach półprzepuszczalnych. Jeżeli w procesie ultrafiltracji zastosujemy błony półprzepuszczalne o wielkości porów np. 5 nm, to zostaną zatrzymane micele kazeinowe (średnica około 150 nm) oraz wszystkie białka serwatkowe (np. -laktoglobulina w postaci natywnej złożona jest z dimerów o średnicy około 7 nm) z wyjątkiem -laktoalbuminy o średnicy 2 nm. Stąd w odżywkach opartych wyłącznie na koncentratach i izolatach białek serwatkowych stwierdza się czasami obecność kazeiny i brak -laktoalbuminy. Niekiedy zakłady specjalnie wydzielają -laktoalbuminę, która następnie jest dodawana w procesie produkcji odżywek dla dzieci. Istnieją na świecie firmy, które produkują czystą -laktoalbuminę. Oczywiście proces technologiczny można prowadzić w taki sposób, że izolaty będą zawierać wszystkie białka serwatkowe, bez kazeiny, ale znowu, polscy producenci bazują w większości na zachodnich koncentratach i izolatach i często nie mają wpływu na ich produkcję. Można również stosować procesy technologiczne, które całkowicie oddzielą kazeinę od białek serwatkowych. Na przykład proces mikrofiltracji pozwala na wydzielenie micelarnej kazeiny z mieszaniny z białkami serwatkowymi. Mikrofiltracja zatrzymuje bowiem cząsteczki w zakresie średnicy 100 – 10000 nm i oddziela w ten sposób micele kazeinowe (przypominam o średnicy około 150 nm). Jeżeli chodzi o obecność kazeiny w odżywkach „serwatkowych”, to nie dajmy się zwariować. Kazeina zawiera około 23% rozgałęzionych aminokwasów w porównaniu do 26% dla białek serwatkowych. Kazeina jest wolniej wchłaniana w stosunku do białek serwatkowych a więc taka odżywka zapewnia rozłożenie wydzielania aminokwasów w dłuższym okresie czasu. Pod tym względem najlepsze są odżywki składające się zarówno z białek serwatkowych i kazeiny jak również z ich hydrolizatów. Częściowo zhydrolizowane białka wchłaniają się najszybciej, następnie białka serwatkowe i na końcu kazeina.
Wprowadzaniem w błąd konsumenta jest sugerowanie, że stwierdzona w czasie analizy mniejsza masa cząsteczkowa świadczy o złym przechowywaniu surowca, obecności niepożądanych substancji chemicznych lub błędnej technologii produkcji. Proces hydrolizy „tnie” cząsteczki białek na mniejsze fragmenty o czasami bardzo zróżnicowanej masie cząsteczkowej. Stosuje się również metody selektywnej hydrolizy podczas której „pocięte” zostają cząsteczki -laktoalbuminy a pozostaje cała -laktoglobulina. Może to być następną przyczyną tego, iż w niektórych preparatach możemy obserwować obniżoną zawartość -laktoalbuminy. Nie znaczy to jednak że aminokwasy, które składały się na to białko „zniknęły” i odżywka ma mniejszą wartość odżywczą. Po prostu są, ale w postaci szybciej przyswajalnych polipeptydów, czyli upraszczając, czegoś pomiędzy aminokwasem a białkiem. Zresztą takich polipeptydów nie da się za dużo umieścić w odżywce, gdyż często mają gorzki smak. I znowu, jeżeli ktoś wyczuwa gorzkawy posmak odżywki, to nie znaczy że jest „zepsuta”, ale najprawdopodobniej zawiera częściowo zhydrolizowane białko.
Przy okazji chciałem zwrócić uwagę na fakt, że jeżeli producent podaje na opakowaniu zawartość poszczególnych aminokwasów to zawsze są to wyniki uśrednione. Nie robi się tego typu analiz w stosunku do każdej partii produktu. Nie należy więc na tej podstawie wnioskować, że produkt jest zafałszowany bo zawiera na przykład 10% leucyny zamiast deklarowanych 12%.
Rozpoczęta dyskusja na temat jakości białkowych odżywek polskich producentów tych produktów świadczy o dużej świadomości i wiedzy naszych kulturystów i osób aktywnych fizycznie. Szkoda że podobna dyskusja nie rozwija się w stosunku do innych grup produktów spożywczych. Na przykład jeżeli już piszemy o białkach mleka to teoretycznie źródłem ich powinny być jogurty. I tutaj należy stwierdzić, że istnieje duże pole do działania jeżeli chodzi o przemysł mleczarski. Z punktu widzenia kulturysty większość jogurtów znajdujących się na polskim rynku nie powinna być przez nich spożywana. „Rekordziści” dodają sztucznych środków zagęszczających podwyższających zawartość węglowodanów nawet do 18% a obniżają zawartość białek nawet do 2,5% (mleko przypominam zawiera około 3,2% białka). A więc pijąc jogurt pijemy rozcieńczone mleko „naładowane” węglowodanami. Kaloryczność takiego produktu (kubeczek 250 g) przewyższa kaloryczność pół tabliczki czekolady. A tymczasem jogurt może być wspaniałym źródłem białka. Można wyprodukować naturalny jogurt o zawartości białka 10% i węglowodanów 3,5%. Można również dodawać białek serwatkowych, ale tego się nie robi.
Reasumując należy bardzo pozytywnie ocenić fakt, iż w trosce o rodzimego kulturystę przeprowadza się analizy odżywek białkowych znajdujących się na polskim rynku. Pamiętajmy jednak o tym, że cały obraz jakości tych odżywek wyłoni nam się dopiero jeżeli w dyskusję włączą się nie tylko chemicy (zgadzam się z uwagami które przedstawił dr Paweł Przychodzeń na stronie www.activlab.pl), ale również technolodzy żywności i specjaliści od żywienia człowieka. Odżywki białkowe to nie sterydy, gdzie można ściśle określić ich jakość przez określenie zawartości substancji czynnej, ale produkt pochodzenia naturalnego. Musimy znać surowiec i technologię aby wypowiadać się na temat końcowego produktu. Wybiórcze traktowanie tego zagadnienia może prowadzić do pewnych przekłamań i nieporozumień a wówczas troska o jakość produktów sprowadzi się po prostu do walki pomiędzy konkurującymi ze sobą na polskim rynku firmami. I znika wówczas troska o konsumenta a pojawia się troska o zyski.
Jakie jest moje zdanie na temat polskich firm produkujących białkowe odżywki dla sportowców i osób aktywnych fizycznie? Bardzo pozytywne. W naszym laboratorium od wielu lat również analizujemy te produkty pod różnym kątem i należy stwierdzić, że jakość odżywek produkowanych przez kilka wiodących firm na polskim rynku jest bardzo wysoka i nie ustępują one w niczym odżywkom produkowanym przez zagraniczne firmy.
Zmieniony przez - Kamil Nowakowski w dniu 2013-06-30 10:53:07
Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko
Z dużym zainteresowaniem śledzę dyskusję jaka na forum czasopisma dla kulturystów i osób aktywnych fizycznie oraz stron internetowych rozpoczęła się w sprawie jakości odżywek białkowych „produkowanych” na rynku polskim.
Dlaczego „produkowanych”? Po pierwsze w Polsce o ile mi wiadomo (czekam na sprostowanie) żadna z firm nie produkuje od początku do końca preparatów białek. Jeżeli chodzi o najbardziej cenione ze względu na skład aminokwasowi białka serwatkowe, to w Polsce chyba tylko jedna firma (w całym artykule nie chcę podawać nazw producentów) produkuje koncentrat białek serwatkowych o zawartości białek serwatkowych na poziomie 80%.
W Polsce nie produkuje się preparatów o wyższej zawartości białka. Jeżeli więc jakakolwiek odżywka zawiera więcej niż 80% białek serwatkowych, to znaczy że białka te zostały sprowadzone z zagranicy. Nie piszę tego jako oskarżenie pod adresem producentów - że robią coś złego komponując różne składniki.
Wręcz przeciwnie. Może to być również „okoliczność łagodząca” dla tychże producentów. Sprowadzają oni izolaty lub koncentraty białek serwatkowych z zagranicy które są bezpieczne i o bardzo dobrej jakości, jednakże produkowane w różnych procesach technologicznych. Czasami z tego mogą wynikać pewne nieporozumienia.
Serwatka z której produkuje się preparaty białkowe pochodzi w większości z procesu produkcji serów (czasami kazeiny). Zakład przerabia taką serwatkę jaką dostaje od producentów serów. Czasami sam te sery produkuje. Najczęściej są to sery na bazie mleka krowiego (przynajmniej w Europie), ale generalnie w Europie dość popularne są również sery kozie i owcze. Wtedy do przerobu na preparaty białkowe trafia również serwatka pochodzenia koziego i owczego.
W jednym z artykułów zasugerowano, że fakt iż w odżywce stwierdzono występowanie białek pochodzenia owczego lub koziego jest zafałszowaniem i konsument dostaje produkt gorszej jakości. Otóż jest wręcz przeciwnie. Obecność białek serwatkowych pochodzenia owczego lub koziego jest bardzo pożądana. W procesie ich trawienia powstają bowiem biologicznie aktywne peptydy, które spełniają wiele pozytywnych funkcji w organizmie człowieka. Takie peptydy powstają również oczywiście na bazie białek pochodzenia krowiego, ale przez dodatek białek serwatkowych pochodzenia koziego czy owczego zwiększa się ich różnorodność. Oczywiście zawartość tych białek pochodzenia innego niż krowie jest niestety mała. Tak więc białka serwatkowe inne niż krowie są w odżywkach bardzo pożądane i nie jest to absolutnie żadne zafałszowanie.
Innym zarzutem był fakt stwierdzenia obecności kazeiny w odżywkach „serwatkowych”. Czy w preparatach gdzie deklaruje się, iż złożone są z koncentratów i/lub izolatów białek serwatkowych możemy spodziewać się kazeiny?
Tak. Serwatka pochodzi z procesu produkcji serów. Ser w postaci skrzepu jest oddzielany od serwatki. Nigdy jednak wszystkie micele kazeinowe nie połączą się w jeden skrzep i zawsze jakaś ich część przejdzie do serwatki w postaci „rozpylonej”. Czasami będą nawet w postaci pojedynczych miceli kazeinowych. W krańcowych przypadkach zawartość kazeiny w serwatce może sięgać 30%. Wówczas taka serwatka jest poddawana procesowi ultrafiltracji, gdzie wszystkie białka są zatrzymywane na błonach półprzepuszczalnych. Jeżeli w procesie ultrafiltracji zastosujemy błony półprzepuszczalne o wielkości porów np. 5 nm, to zostaną zatrzymane micele kazeinowe (średnica około 150 nm) oraz wszystkie białka serwatkowe (np. -laktoglobulina w postaci natywnej złożona jest z dimerów o średnicy około 7 nm) z wyjątkiem -laktoalbuminy o średnicy 2 nm. Stąd w odżywkach opartych wyłącznie na koncentratach i izolatach białek serwatkowych stwierdza się czasami obecność kazeiny i brak -laktoalbuminy. Niekiedy zakłady specjalnie wydzielają -laktoalbuminę, która następnie jest dodawana w procesie produkcji odżywek dla dzieci. Istnieją na świecie firmy, które produkują czystą -laktoalbuminę. Oczywiście proces technologiczny można prowadzić w taki sposób, że izolaty będą zawierać wszystkie białka serwatkowe, bez kazeiny, ale znowu, polscy producenci bazują w większości na zachodnich koncentratach i izolatach i często nie mają wpływu na ich produkcję. Można również stosować procesy technologiczne, które całkowicie oddzielą kazeinę od białek serwatkowych. Na przykład proces mikrofiltracji pozwala na wydzielenie micelarnej kazeiny z mieszaniny z białkami serwatkowymi. Mikrofiltracja zatrzymuje bowiem cząsteczki w zakresie średnicy 100 – 10000 nm i oddziela w ten sposób micele kazeinowe (przypominam o średnicy około 150 nm). Jeżeli chodzi o obecność kazeiny w odżywkach „serwatkowych”, to nie dajmy się zwariować. Kazeina zawiera około 23% rozgałęzionych aminokwasów w porównaniu do 26% dla białek serwatkowych. Kazeina jest wolniej wchłaniana w stosunku do białek serwatkowych a więc taka odżywka zapewnia rozłożenie wydzielania aminokwasów w dłuższym okresie czasu. Pod tym względem najlepsze są odżywki składające się zarówno z białek serwatkowych i kazeiny jak również z ich hydrolizatów. Częściowo zhydrolizowane białka wchłaniają się najszybciej, następnie białka serwatkowe i na końcu kazeina.
Wprowadzaniem w błąd konsumenta jest sugerowanie, że stwierdzona w czasie analizy mniejsza masa cząsteczkowa świadczy o złym przechowywaniu surowca, obecności niepożądanych substancji chemicznych lub błędnej technologii produkcji. Proces hydrolizy „tnie” cząsteczki białek na mniejsze fragmenty o czasami bardzo zróżnicowanej masie cząsteczkowej. Stosuje się również metody selektywnej hydrolizy podczas której „pocięte” zostają cząsteczki -laktoalbuminy a pozostaje cała -laktoglobulina. Może to być następną przyczyną tego, iż w niektórych preparatach możemy obserwować obniżoną zawartość -laktoalbuminy. Nie znaczy to jednak że aminokwasy, które składały się na to białko „zniknęły” i odżywka ma mniejszą wartość odżywczą. Po prostu są, ale w postaci szybciej przyswajalnych polipeptydów, czyli upraszczając, czegoś pomiędzy aminokwasem a białkiem. Zresztą takich polipeptydów nie da się za dużo umieścić w odżywce, gdyż często mają gorzki smak. I znowu, jeżeli ktoś wyczuwa gorzkawy posmak odżywki, to nie znaczy że jest „zepsuta”, ale najprawdopodobniej zawiera częściowo zhydrolizowane białko.
Przy okazji chciałem zwrócić uwagę na fakt, że jeżeli producent podaje na opakowaniu zawartość poszczególnych aminokwasów to zawsze są to wyniki uśrednione. Nie robi się tego typu analiz w stosunku do każdej partii produktu. Nie należy więc na tej podstawie wnioskować, że produkt jest zafałszowany bo zawiera na przykład 10% leucyny zamiast deklarowanych 12%.
Rozpoczęta dyskusja na temat jakości białkowych odżywek polskich producentów tych produktów świadczy o dużej świadomości i wiedzy naszych kulturystów i osób aktywnych fizycznie. Szkoda że podobna dyskusja nie rozwija się w stosunku do innych grup produktów spożywczych. Na przykład jeżeli już piszemy o białkach mleka to teoretycznie źródłem ich powinny być jogurty. I tutaj należy stwierdzić, że istnieje duże pole do działania jeżeli chodzi o przemysł mleczarski. Z punktu widzenia kulturysty większość jogurtów znajdujących się na polskim rynku nie powinna być przez nich spożywana. „Rekordziści” dodają sztucznych środków zagęszczających podwyższających zawartość węglowodanów nawet do 18% a obniżają zawartość białek nawet do 2,5% (mleko przypominam zawiera około 3,2% białka). A więc pijąc jogurt pijemy rozcieńczone mleko „naładowane” węglowodanami. Kaloryczność takiego produktu (kubeczek 250 g) przewyższa kaloryczność pół tabliczki czekolady. A tymczasem jogurt może być wspaniałym źródłem białka. Można wyprodukować naturalny jogurt o zawartości białka 10% i węglowodanów 3,5%. Można również dodawać białek serwatkowych, ale tego się nie robi.
Reasumując należy bardzo pozytywnie ocenić fakt, iż w trosce o rodzimego kulturystę przeprowadza się analizy odżywek białkowych znajdujących się na polskim rynku. Pamiętajmy jednak o tym, że cały obraz jakości tych odżywek wyłoni nam się dopiero jeżeli w dyskusję włączą się nie tylko chemicy (zgadzam się z uwagami które przedstawił dr Paweł Przychodzeń na stronie www.activlab.pl), ale również technolodzy żywności i specjaliści od żywienia człowieka. Odżywki białkowe to nie sterydy, gdzie można ściśle określić ich jakość przez określenie zawartości substancji czynnej, ale produkt pochodzenia naturalnego. Musimy znać surowiec i technologię aby wypowiadać się na temat końcowego produktu. Wybiórcze traktowanie tego zagadnienia może prowadzić do pewnych przekłamań i nieporozumień a wówczas troska o jakość produktów sprowadzi się po prostu do walki pomiędzy konkurującymi ze sobą na polskim rynku firmami. I znika wówczas troska o konsumenta a pojawia się troska o zyski.
Jakie jest moje zdanie na temat polskich firm produkujących białkowe odżywki dla sportowców i osób aktywnych fizycznie? Bardzo pozytywne. W naszym laboratorium od wielu lat również analizujemy te produkty pod różnym kątem i należy stwierdzić, że jakość odżywek produkowanych przez kilka wiodących firm na polskim rynku jest bardzo wysoka i nie ustępują one w niczym odżywkom produkowanym przez zagraniczne firmy.
Zmieniony przez - Kamil Nowakowski w dniu 2013-06-30 10:53:07
Krzysztof Piekarz
