Surowe czy gotowane – które warzywa zdrowsze?

Zgodnie z obowiązująca, ogólną zasadą, korzystniej jest spożywać produkty żywnościowe jak najmniej przetworzone. Dotyczy to również warzyw, które najczęściej zaleca się jeść w formie surowej choćby ze względu na fakt, że proces obróbki termicznej może powodować straty w zawartości wybranych składników odżywczych i innych związków pozytywnie wpływających na nasz organizm. Czy jednak założenie to w każdym wypadku jest słuszne? Czy faktycznie warzywa w formie surowej są zawsze lepszym rozwiązaniem niż warzywa gotowane, pieczone lub grillowane?


Generalne zasady nie zawsze są słuszne

Z „generalnymi zasadami” podstawowy problem polega na tym, iż o ile w większości okoliczności po prostu się sprawdzają, to istnieją niekiedy całkiem liczne wyjątki, gdzie nie mają zastosowania. Dotyczy to w dużej mierze zasad zdrowego żywienia, zwłaszcza tych obiegowych. I tak oto zaleca się by wybierać produkty mało przetworzone, gdyż są bardziej zasobne w składniki odżywcze i zawierają mniej substancji szkodliwych lub przynajmniej kontrowersyjnych, w które wzbogaca się je w toku obróbki. Tak mówi generalna zasada, ale po pierwsze ma ona określony kontekst (a dokładnie dotyczy w większym stopniu przetwarzania technologicznego na poziomie przemysłowym niż tego w warunkach domowych), a po drugie - są od niej pewne wyjątki.


Przykładem „wyjątku” może być proces fermentacji, któremu poddawane są m.in. produkty mleczne (tak powstają jogurty, kefiry) i niektóre warzywa (tak powstają kiszonki). Fermentacja to forma przetwarzania żywności, ale niesie za sobą zdecydowanie więcej korzyści niż wad (w zasadzie trudno tutaj o jakichś obiektywnych wadach mówić). Tak więc mając powyższy fakt na uwadze możemy opisany aspekt „przyłożyć” do tematyki obróbki termicznej warzyw. Innymi słowy gotowanie, pieczenie, grillowanie czy nawet smażenie – niekoniecznie musi czynić spożywane warzywa mniej wartościowymi. Aspekt ten powinien być jednak rozpatrywany indywidualnie. Przed jego omówieniem należy przyjrzeć się z bliska temu, co dzieje się z warzywami podczas obróbki termicznej, a dokładnie podczas gotowania.


Przeczytaj całość na PoTreningu: http://potreningu.pl/articles/4802/surowe-czy-gotowane--ktore-warzywa-zdrowsze