peres83
Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smażonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych, które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulegają rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynają się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilości wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych, NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkładu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulęgają także składniki, które przenikają do tłuszczu ze smażonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu.
Potraw smażonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smażonych potraw, co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinniśmy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności, przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmentami mięsa i doprowadzić do ich zmiękczenia. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale niedymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.
Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn. Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż następuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie niepożądana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roślinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej słonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikać potraw smażonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie - aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smażyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych.
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulęgają także składniki, które przenikają do tłuszczu ze smażonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smażonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu.
Potraw smażonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smażonych potraw, co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinniśmy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności, przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmentami mięsa i doprowadzić do ich zmiękczenia. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamiętajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale niedymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikał do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednocześnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.
Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn. Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż następuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie niepożądana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roślinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej słonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikać potraw smażonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie - aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smażyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych.
Iam going to stay young until I die.
Krzysztof Piekarz
Sachem
masz sogaczyne 
e-lite
zakrześ
domer
