Dieta bezglutenowa
Stosowanie diety bezglutenowej jest zalecane w celiakii i w zespole złego wchłaniania . Zanik kosmyków jelita cienkiego pod wpływem glutenu prowadzi do zaburzeń procesów wchłaniania i wodno-elektrolitowych. Proces ten prowadzi do niedożywienia, a w skrajnych przypadkach, również do zmian osobowości mogących przejawiać się apatią, agresją itp. Nie stosowanie diety bezglutenowej w ciągu dwóch pierwszych latach życia dziecka może doprowadzić do - poza zaburzeniami rozwoju fizycznego - zahamowania intensywnego rozwoju układu nerwowego i doprowadzić do trwałego upośledzenia rozwoju intelektualnego. W przypadku zespołu złego wchłaniania i przejściowej nietolerancji glutenu dieta bezglutenowa jest stosowana przez stosunkowo krótki czas (około kilku miesięcy). W celiakii dieta powinna być stosowana przez całe życie. W ostrej fazie zaburzeń wchłaniania, kiedy śluzówka jelita jest płaska, może wystąpić objaw nietolerancji mleka i jego przetworów oraz cukru. W tym czasie należy stosować tzw. preparaty mleko zastępcze.
Dieta bezglutenowa polega na eliminacji: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz wszystkich ich przetworów, nie oznacza jednak eliminacji innych produktów zbożowych. Produkty mączne dozwolone w diecie bezglutenowej to naturalne bezglutenowe zboża - kukurydza i ryż oraz wszystkie ich przetwory, a także soja, proso, gryka, sorgo, mąka ziemniaczana, tapioka itd. Za bezglutenowe można uznać produkty z surowców naturalnie bezglutenowych lub skrobi pszennej, w których zawartość glutenu nie przekracza 1 mg/100 g produktu. Coraz częściej producenci umieszczają na produktach bezglutenowych symbol przekreślonego kłosa, lub napis: bezglutenowe.
W przypadku produktów, co do których nie mamy pewności czy do ich sporządzenia nie użyto mąki można przeprowadzić próbę z płynem Lugola wystarczy użyć 1-2 krople płynu. Płyn Lugola jest uniwersalnym wykrywaczem skrobi - niestety każdej - a więc i kukurydzianej i ziemniaczanej czy sojowej. Jednakże w naszych technologiach spożywczych najczęściej stosowana jest mąka pszenna i o ile przeprowadzana próba wykaże w badanym produkcie obecność skrobi (mąki) lepiej nie podawać go osobie chorej na celiakię.
Płyn Lugola zawiera jod, który barwi skrobię na kolor fioletowy. Sam płyn ma zabarwienie rubinowo-czerwone. Białka barwią się pod wpływem płynu Lugola na brązowo. Tak więc tylko fioletowe zabarwienia próbki badanego produktu świadczy o obecności w nim maki.
W przypadku wędlin należy pamiętać że wystąpienie pojedynczych drobnych fioletowych "kropek" w plasterku kiełbasy posmarowanej płynem świadczy o zabarwieniu się skrobi kminku czy pieprzu i nie dyskwalifikuje wędliny. Natomiast pojawienie się jednolitego fioletowego zabarwienia w całym plasterku lub w znacznej jego części, świadczy o tym, że do produkcji badanej wędliny została użyta niewskazana substancja.
Płyn Lugola można zamówić w aptece, a receptę można uzyskać u każdego lekarza.
Wszystkie toksyczne dla pacjentów z defektem złego wchłaniania składniki nazwano glutenem. Działanie toksyczne dla organizmu zależy zarówno od dawki spożytego glutenu jak i jego rodzaju. Najbardziej toksyczna jest gliadyna zawarta w pszenicy, następnie sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu. Mniejszą toksyczność wykazuje avenina zawarta w owsie. Nietoksyczne są prolaminy ryżu, kukurydzy, prosa, sorgo. Do bezglutenowych należy zaliczyć również grykę. Występujące niekiedy objawy nietolerancji po spożyciu gryki wiąże się z niedostatecznym przemiałem i alergią.
O działaniu toksycznym decyduje jednak nie zawartość glutenu w produktach bezglutenowych, lecz jego dobowa dawka i indywidualna wrażliwość. Produkty zbożowe bezglutenowe są ubogie w żelazo, witaminy z grupy B (B1, B2, B6), błonnik pokarmowy, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę na wysokie spożycie w diecie owoców i warzyw, także strączkowych, a przy skłonnościach do zaparć - dodatkowo otrąb ryżowych lub kukurydzianych.
W codziennej diecie:
- należy mieszać różne rodzaje mąki bezglutenowej.
- jadłospis powinien uwzględniać ilość produktów z każdej grupy zgodnie z zaleceniami związanymi z wiekiem.
- należy zapewnić odpowiednią liczbę posiłków: dzieci do 5-ego roku życia 5posiłków, dzieci w wieku szkolnym minimum 4 posiłki.
- powinno się codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe.
- w każdym posiłku powinny się znaleźć owoce i warzywa
Należy pamiętać, iż o całokształcie diety decyduje lekarz, może on oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z diety również innych produktów (dwucukry, mleko). Dieta bezglutenowa polega na całkowitej i bezwzględnej eliminacji glutenu. występuje on w pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie.
Produkty dozwolone w diecie bezglutenowej:
Mleko płynne i w proszku, sery, twarogi, śmietana, sery żółte, mięsa i wędliny nie zawierające glutenu( często np. do pasztetu dodawana jest kasza manna), podroby-wątroba, płuca nerki, jaja, owoce, warzywa, ryż, kukurydza, soja, tapioka, gryka ,makarony bezglutenowe, kaszę kukurydzianą, gryczaną, jaglaną, ryż,
płatki ryżowe, kukurydziane, proso, kleik ryżowy, mąka ziemniaczana, ryżowa, gryczana, tapiokowa, kukurydziana, skrobia kukurydziana wszystkie tłuszcze, cukier, miód, przyprawy, sól, pieprz, kawa, herbata, kakao, pieczywo, ciasta i desery muszą być przygotowywane z produktów nie zawierających glutenu,
alkohole: wino, rum, tequila, sake, wódki wytwarzane z ziemniaków (np. Luksusowa, Monopolowa)
Produkty zabronione w diecie bezglutenowej:
Kasze: manna, jęczmienna, owsiana, mąki z owsa, jęczmienia, żyta i pszenicy, przetwory zawierający ww. rodzaje zbóż, produkty gotowe zawierające wyżej wymienione składniki, słodycze zawierające dodatki z mąki i ww. zbóż, wszystkie przetwory zawierające dodatki z zawartością glutenu, pieczywa i ciast (pszennego, żytniego i razowego), opłatka wigilijnego i komunijnego, makaronów pszennych i razowych, kaszy jęczmiennej, pęczaku, mannej, kuskus,
pasztetów, parówek (do których w procesie produkcji dodawana jest bułka) , kawy zbożowej , płatków jęczmiennych, owsianych
produktów zawierających skrobię pszenna (nie oczyszczona z glutenu) lub syrop skrobiowy czy skrobię modyfikowaną przygotowane na jej bazie
niektórych alkoholów: piwo (powstaje ze słodu z jęczmienia), wódek (żytnich) .
i jeszcze tu sobie doczytaj :
http://serwisy.gazeta.pl/zdrowie/1,51219,955574.html
Zmieniony przez - wirnik w dniu 2005-08-18 09:32:05
Leo_
Krzysztof Piekarz
wirnik
ellis
matekpi
kocio2009
