Cukrowy minisłowniczek

Zanim przejdziemy do rzeczywistych polisacharydów - najpierw dwa słowa o dwucukrach. Są to cząsteczki powstałe przez połączenie glikozydowe jednej cząsteczki cukru z grupą alkoholową drugiej cząsteczki. Obie cząsteczki mogą być cząsteczkami tego samego cukru lub dwóch różnych cukrów, zaś w przypadku gdy są cząsteczkami tego samego cukru mogą być izomerami. Największe znaczenie w praktyce mają cztery dwucukry:

1. sacharoza Najpopularniejszy cukier, cukier spożywczy. Wyjątkowe połączenie glikozydowe, w którym udział biorą grupy hydroksylowe połączone z węglami C1-C2 (czerwone). Ponadto fruktoza występuje w postaci pierścienia furanozowego, dość rzadko spotykanego wśród heksoz.
Ponieważ wiązanie glikozydowe w tym przypadku blokuje oba karbonyle, sacharoza nie jest cukrem redukującym, nie ulega mutarotacji i nie tworzy osazonu.

Pod wpływem kwaśnej hydrolizy powstaje mieszanina fruktozy i glikozy, tzw. cukier inwertowany. Taki sam rozpad następuje pod wpływem enzymu inwertazy, zawartego w ślinie pszczół. Nazwa bierze się od zjawiska zmiany znaku (inwersji) skręcalności roztworu sacharozy w miarę postępu procesu hydrolizy. Roztwór początkowo o skręcalności (+) po hydrolizie wykazuje skręcalność (-), bowiem w powstałej równocząsteczkowej mieszaninie glukozy (+) i fruktozy(-), ta ostatnia ma wyższą wartość kąta skręcenia i cały roztwór przyjmuje wypadkowa wartość (-).

2. maltoza 4-O-(a-D- glukopiranozylo) - D - glukopiranoza

Ponieważ karbonyl podłączonej D-glukozy jest wolny, maltoza jest dwucukrem redukującym i ulega mutarotacji oraz tworzy osazon.
Maltoza powstaje jako jeden z produktów hydrolizy policukru - skrobii. Hydroliza skrobii do maltozy jest katalizowana przez enzym diastazę, zawarty w słodzie (kiełkującym jęczmieniu). Z kolei hydrolizę maltazy do glukozy katalizuje enzym zwany maltazą, zawarty w drożdżach

3. celobioza 4-O-(b-D- glukopiranozylo) - D - glukopiranoza

Celobioza jest produktem hydrolizy celulozy. Składa się z dwóch cząsteczek glukozy, podobnie jak maltoza, i podobnie jak maltoza jest cukrem redukującym, tworzy osazon i ulega mutarotacji. Różnica między celobioza a maltozą polega na sposobie połączenia dwóch cząsteczek glukozy. O ile maltoza jest glukozydem a - glukozy to celobioza jest pochodną jej anomeru b.
Ta drobna róznica w budowie powoduje, że jest ona niewrażliwa na działanie maltazy, ulega natomiast hydrolizie do dwóch cząsteczek glukozy pod wpływem enzymu emulsyny

4. laktoza 4-O-(b-D- galaktopiranozylo) - D - glukopiranoza

Dwucukier występujący w mleku krowim (około 5%) i ludzkim. Kwaśnienie mleka następuje po utlenieniu laktozy do kwasu mlekowego.
W podstawowych właściwościach przypomina maltozę i celobiozę, jest glikozydem galaktozy. Ulega hydrolitycznemu działaniu emulsyny Jest więc galaktozydem (w odróżnieniu od poprzednio omówionych glukozydów) o wiązaniu b-glikozydowym.

Najpopularniejsze policukry to skrobia i celuloza. Ich cząsteczki budowane są z setek, a czasem nawet tysięcy jednostek glukozowych (D-(+)glukozy). Cząsteczki glukozy w wielocukrach są powiązane wiązaniami glikozydowymi, a sposób wiązania i odmiana anomeryczna warunkują właściwości poszczególnych policukrów.

W celulozie długie, nierozgałęzione łańcuchy, utworzone przez połączenie cząsteczek glukozy wiązaniem C1-O-C'4, tworzą spirale, które na kształt splecionych lin tworzą sztywne, wytrzymałe mechanicznie struktury. Wszystkie wiązania glikozydowe w celulozie są wiązaniami b-glikozydowymi. W celulozie na każdą jednostkę glukozową przypadają trzy wolne grupy hydroksylowe. Dzięki temu można cząsteczkę celulozy modyfikować - np. estryfikować kwasem azotowym(V) (nitroceluloza, tzw. bawełna strzelnicza) lub kwasem octowym (octan celulozy), bądź w reakcji z dwusiarczkiem węgla CS2 przeprowadzić w ksantogenian (sztuczny jedwab, celofan).

Skrobia, rozumiana jako materiał zapasowy roślin, występuje w dwóch podstawowych odmianach. Około 80% to nierozpuszczalna w wodzie amylopektyna, pozostałe 20% to amyloza, w wodzie tworząca roztwory koloidalne. W amylopektynie występują o wiele krótsze łańcuchy niż w celulozie, lecz są one "spięte" ze sobą glikozydowymi wiązaniami C1-C'6, tworząc struktury sieciowe. Amyloza ma budowę łańcuchową, łańcuch złożony z paru tysięcy jednostek glukozowych tworzy spiralę, "splątaną" w kłębuszek. Taka budowa cząsteczki polimeru powoduje, ze skrobia występuje w postaci granulek, których kształt jest charakterystyczny dla poszczególnych roślin. Pod mikroskopem bez trudu można odróżnić skrobię ziemniaczaną od pszenicznej czy ryżowej.

Pod wpływem enzymów skrobia ulega hydrolizie do dekstryn (mieszanina niskocząsteczkowych wielocukrów) a później maltozy (dwucukier) i w końcowym etapie do D-(+) - glukozy. Jednostki glukozowe w skrobi łączą się wiązaniami a-glikozydowymi, co odróżnia ją od celulozy o wiązaniach b-glikozydowych.

Zwierzęcy cukier zapasowy - glikogen, ma budowę bardzo zbliżona do amylopektyny. Jego łańcuchy są jednak krótsze a cząsteczka polimeru jest bardziej usieciowiona.




a tak przy okazji żródła szkolne

uzupełnij wiedze https://www.sfd.pl/temat176557/ 

super sprawa Zakrześ. Taka mi się właśnie ostatnio uwidziało, że na forum jest wprawdzie dużo porad i szczegółowych opracowań, ale brakuje takiej prostej, elementarnej wiedzy. A bez tego się nie obejdzie na dłuższą metę. Sog już niestety nie wejdzie.

troche to zakrecone dla przecietnego uzytkownika forum ale dobrze ze dzieje sie cos w odzywianiu bo myslalem ze ten dzial umarl

brawo zakrześ