Caramel
„Ludzie kopią sobie groby nożem i widelcem"
SZKODLIWE SUBSTANCJE POWSTAJĄCE PODCZAS PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI
Podczas przetwarzania żywności dodaję się często np. do konserw konserwanty tj. kwas sorbowy, kwas benzoesowy i ich sole sodowe.
Podczas przygotowywania potraw, pieczenia mięsa i chleba, smażenia zachodzą reakcje Maillard'a, podczas których część aminokwasów może być unieczynniona i powstaje akrylamid - substancja kancerogenna. Związki Maillard'a mają ciemne zabarwienie i nie są wykorzystywane przez organizm a szkodzą! Podczas wypieku słodkich czekoladowych ciasteczek, cukier łączy się z aminokwasem (glukoza z Waliną), podczas wypieku chleba dochodzi do degradacji aminokwasu - lizyny co obniża strawność białka (lizyna nie jest już wtedy dostępna), a glukoza łączy się z aminokwasem Proliną - daje to efekt chrupkiej skórki! Przy ogrzewaniu mleka kondensowanego tworzą się te same szkodliwe związki. W żywności poddawanej działaniu wyższej niż 120°C zachodzą groźne reakcje cyklizacji aminokwasów (reakcja Streckera) - z białek powstają pyrazyny pirolowe i imidazolowe. Metionina tworzy Metional, Alanina, Glicyna pochodne aldehydy - mrówkowy i octowy, walina po deaminacji i dekarboksylacji tworzy izobutanal. Te groźne reakcje mają miejsce podczas smażenia - w tych warunkach aldozy i ketozy (cukry) łączą się z aminokwasami tworząc aminy.
Karmelizacja ma miejsce w temp. Powyżej 150°C, podczas której powstają „pachnące trucizny" - maltal, furfural, furanon, chrymetylofurfural (bezwodniki). Za aromat pieczeniowy odpowiada kolejny ciekawie brzmiący związek dimetylopirazyna. Reakcje Maillarda prowadzą do powstania zabrązowionej, smakowitej skórki, poprawiają chrupkość np. frytek, ciasteczek, są to jednak śmiertelne mutageny. Zmniejsza się strawność białek, występują duże straty witaminy C, B1 i B6.
Tłuszcze ulegają łatwo utlenieniu przy wysokiej temperaturze smażenia i jełczeniu, co powoduje niszczenie niezbędnych tłuszczów NNKT, witamin A i D. Pod wpływem nadmiernego ogrzewania następuje rozkład tłuszczu na glicerol, z którego po odwodnieniu tworzy się kancerogenna akroleina. Tłuszcze roślinne, które są źle przechowywane, nieodpowiednio podgrzewane, łatwo reagują z tlenem, nadtlenki działają szkodliwie na błony śluzowe przewodu pokarmowego na białka organizmu, układy receptorowo-enzymatyczne błon komórkowych.
Racje pokarmowe tworzone na podstawie norm nie biorą pod uwagę strat witamin podczas przygotowywania potraw. Witaminy ulegają zniszczeniu pod wpływem światła (b. wrażliwa jest wit. B2)., tlenu i wysokiej temperatury (bardzo wrażliwa jest wit. B1 i B6, np. podczas pieczenia chleba ginie do 23% B1, pieczenie mięsa powoduje straty 50% witaminy B6).
W racjach pokarmowych obliczonych na podstawie składu surowych produktów powinno być 2-3 razy więcej witaminy C z powodu dużych strat 50-75% w czasie przechowywania i przetwarzania. Ogórki tracą podczas obierania 20% Wit, C podczas przechowywania przez 1 godzinę ponad 30%. Przetrzymywanie brokuł w temp. 20 stopni C po 4 dniach prowadzi do 80% strat witaminy C.
Gotowane w wodzie brokuły i kalafior przez 5 minut tracą już 70% witaminy C, 57% witaminy B1, 50% witaminy B2!!! Wśród aminokwasów lizyna, metionina, cystyna są wrażliwe na długotrwałe działanie wysokiej temperatury tj. powyżej 100 stopni C temperatury, podlegają rozkładowi, ulegają niekorzystnym zmianom.
Duże straty składników mineralnych mają miejsce podczas przygotowywania potraw - przy płukaniu, odlewaniu wywaru, usuwane są w znacznym stopniu składniki odżywcze podczas obierania i skrobania warzyw oraz owoców. W czasie obróbki cieplnej mięsa zachodzą straty białka na skutek przechodzenia rozpuszczalnej frakcji białka do wywaru przy pieczeniu mięsa, wysoka temperatura obniża wykorzystanie aminokwasów - lizyny, metioniny, tryptofanu.
autorka artykułu: mgr inż. żywienia - dietetyk Anna Karwańska
SZKODLIWE SUBSTANCJE POWSTAJĄCE PODCZAS PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI
Podczas przetwarzania żywności dodaję się często np. do konserw konserwanty tj. kwas sorbowy, kwas benzoesowy i ich sole sodowe.
Podczas przygotowywania potraw, pieczenia mięsa i chleba, smażenia zachodzą reakcje Maillard'a, podczas których część aminokwasów może być unieczynniona i powstaje akrylamid - substancja kancerogenna. Związki Maillard'a mają ciemne zabarwienie i nie są wykorzystywane przez organizm a szkodzą! Podczas wypieku słodkich czekoladowych ciasteczek, cukier łączy się z aminokwasem (glukoza z Waliną), podczas wypieku chleba dochodzi do degradacji aminokwasu - lizyny co obniża strawność białka (lizyna nie jest już wtedy dostępna), a glukoza łączy się z aminokwasem Proliną - daje to efekt chrupkiej skórki! Przy ogrzewaniu mleka kondensowanego tworzą się te same szkodliwe związki. W żywności poddawanej działaniu wyższej niż 120°C zachodzą groźne reakcje cyklizacji aminokwasów (reakcja Streckera) - z białek powstają pyrazyny pirolowe i imidazolowe. Metionina tworzy Metional, Alanina, Glicyna pochodne aldehydy - mrówkowy i octowy, walina po deaminacji i dekarboksylacji tworzy izobutanal. Te groźne reakcje mają miejsce podczas smażenia - w tych warunkach aldozy i ketozy (cukry) łączą się z aminokwasami tworząc aminy.
Karmelizacja ma miejsce w temp. Powyżej 150°C, podczas której powstają „pachnące trucizny" - maltal, furfural, furanon, chrymetylofurfural (bezwodniki). Za aromat pieczeniowy odpowiada kolejny ciekawie brzmiący związek dimetylopirazyna. Reakcje Maillarda prowadzą do powstania zabrązowionej, smakowitej skórki, poprawiają chrupkość np. frytek, ciasteczek, są to jednak śmiertelne mutageny. Zmniejsza się strawność białek, występują duże straty witaminy C, B1 i B6.
Tłuszcze ulegają łatwo utlenieniu przy wysokiej temperaturze smażenia i jełczeniu, co powoduje niszczenie niezbędnych tłuszczów NNKT, witamin A i D. Pod wpływem nadmiernego ogrzewania następuje rozkład tłuszczu na glicerol, z którego po odwodnieniu tworzy się kancerogenna akroleina. Tłuszcze roślinne, które są źle przechowywane, nieodpowiednio podgrzewane, łatwo reagują z tlenem, nadtlenki działają szkodliwie na błony śluzowe przewodu pokarmowego na białka organizmu, układy receptorowo-enzymatyczne błon komórkowych.
Racje pokarmowe tworzone na podstawie norm nie biorą pod uwagę strat witamin podczas przygotowywania potraw. Witaminy ulegają zniszczeniu pod wpływem światła (b. wrażliwa jest wit. B2)., tlenu i wysokiej temperatury (bardzo wrażliwa jest wit. B1 i B6, np. podczas pieczenia chleba ginie do 23% B1, pieczenie mięsa powoduje straty 50% witaminy B6).
W racjach pokarmowych obliczonych na podstawie składu surowych produktów powinno być 2-3 razy więcej witaminy C z powodu dużych strat 50-75% w czasie przechowywania i przetwarzania. Ogórki tracą podczas obierania 20% Wit, C podczas przechowywania przez 1 godzinę ponad 30%. Przetrzymywanie brokuł w temp. 20 stopni C po 4 dniach prowadzi do 80% strat witaminy C.
Gotowane w wodzie brokuły i kalafior przez 5 minut tracą już 70% witaminy C, 57% witaminy B1, 50% witaminy B2!!! Wśród aminokwasów lizyna, metionina, cystyna są wrażliwe na długotrwałe działanie wysokiej temperatury tj. powyżej 100 stopni C temperatury, podlegają rozkładowi, ulegają niekorzystnym zmianom.
Duże straty składników mineralnych mają miejsce podczas przygotowywania potraw - przy płukaniu, odlewaniu wywaru, usuwane są w znacznym stopniu składniki odżywcze podczas obierania i skrobania warzyw oraz owoców. W czasie obróbki cieplnej mięsa zachodzą straty białka na skutek przechodzenia rozpuszczalnej frakcji białka do wywaru przy pieczeniu mięsa, wysoka temperatura obniża wykorzystanie aminokwasów - lizyny, metioniny, tryptofanu.
autorka artykułu: mgr inż. żywienia - dietetyk Anna Karwańska
www.pajacyk.pl
-----------------------------
----------------------------
Krzysztof Piekarz
Anonim
