nofatuk
Witam.
Jako, że wielu zadaje pytanie czy moznaby zastapic oliwe z oliwek jedząc curowe(marynowane) oliwki postanowiłem wrzucic troche info. na ten temat.
źródło: Oliwazoliwek.pl
Produkcja oliwy jest wieloetapowa, ważne jednak, aby cały proces produkcji odbył się w krótkim czasie. Zapobiega się w ten sposób fermentacji zebranych owoców.
Drzewa oliwne kwitną na wiosnę, a zbiory oliwek odbywają się w okresie jesienno - zimowym: od października do lutego, w zależności od klimatu.
Stopień dojrzałości oliwek wpływa bezpośrednio na smak oliwy. Z oliwek nie do końca dojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym smaku, niezwykle bogatą w polifenole - super antyutleniacze.
Z oliwek zebranych później, a więc bardziej dojrzałych, można uzyskać więcej oliwy o łagodniejszym smaku.
Oliwki powinny być zrywane prosto z drzewa, a nie zbierane po spadnięciu na ziemię. Owoce nie mogą być przechowywane dłużej niż 24 godziny, koniecznie w skrzynkach z dostępem powietrza.
Do otrzymania 20 kg oliwy trzeba zmiażdżyć ok. 100 kg oliwek.
Przed rozpoczęciem procesu miażdżenia specjalna maszyna usuwa liście i gałązki przy pomocy silnych wibracji. Oddzielone w ten sposób oliwki są następnie płukane w wodzie.
Oliwki wraz z pestkami są miażdżone przy użyciu mechanicznych pras. Uzyskana masa przechodzi do wirówki, która najpierw oddziela ciecz od części stałych (sansy, czyli tzw. wytłoków), a następnie separuje oliwę od wody.
Otrzymana oliwa jest najczęściej filtrowana, a o jej klasyfikacji decydują cechy organoleptyczne, badane podczas tzw. panel testu oraz kwasowość określana w specjalnym laboratorium. Tylko oliwa, której kwasowość nie przekracza 0,8% oraz nie posiadająca znaczących wad smakowych może zostać sklasyfikowana jako extra vergine (ekstra z pierwszego tłoczenia). Oliwę vergine, która nie jest sprzedawana, używa się jako dodatek do oliwy rafinowanej.
Oliwy gorszej jakości (lampante), nie nadające się do bezpośredniej konsumpcji, poddawane są procesowi rafinacji, to znaczy pozbawiane smaku i woni. Na końcu procesu dodaje się nieznaczną ilość oliwy vergine. W ten sposób powstaje oliwa z oliwek rafinowana, często nazywana pure.
Świeża oliwa z pierwszego tłoczenia (extra vergine) jest gotowa do spożycia. Aby otrzymać oliwę o konkretnym, niepowtarzalnym smaku i aromacie oliwy są mieszane. Oliwy tłoczone z jednego gatunku oliwek posiadają często bardzo specyficzne cechy smakowe i zapachowe. Z tego powodu większość oliw na rynku to mieszanki (blendy) oliw.
Selekcja oliw do mieszanki wymaga ogromnego doświadczenia i przypomina trochę powstawanie luksusowych perfum. Najpierw podejmowana jest decyzja, jaki smak i zapach ma mieć oliwa, a dopiero później przygotowuje się recepturę i łączy składniki w odpowiednich proporcjach. Do osiągnięcia zamierzonego celu prowadzi żmudna procedura smakowania setek próbek. Dodatkowo, muszą być sprawdzane właściwości chemiczne poszczególnych składników, aby końcowy produkt odpowiadał opisanym powyżej normom. Smak oliwy ulega w ciągu roku zmianom, więc prawdziwą sztuką i wyzwaniem dla producenta jest utrzymanie niezmiennych walorów smakowych niezależnie od zmieniających się pór roku.
Zmieniony przez - nofatuk w dniu 2007-05-02 11:26:58
Jako, że wielu zadaje pytanie czy moznaby zastapic oliwe z oliwek jedząc curowe(marynowane) oliwki postanowiłem wrzucic troche info. na ten temat.
źródło: Oliwazoliwek.pl
Produkcja oliwy jest wieloetapowa, ważne jednak, aby cały proces produkcji odbył się w krótkim czasie. Zapobiega się w ten sposób fermentacji zebranych owoców.
Drzewa oliwne kwitną na wiosnę, a zbiory oliwek odbywają się w okresie jesienno - zimowym: od października do lutego, w zależności od klimatu.
Stopień dojrzałości oliwek wpływa bezpośrednio na smak oliwy. Z oliwek nie do końca dojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym smaku, niezwykle bogatą w polifenole - super antyutleniacze.
Z oliwek zebranych później, a więc bardziej dojrzałych, można uzyskać więcej oliwy o łagodniejszym smaku.
Oliwki powinny być zrywane prosto z drzewa, a nie zbierane po spadnięciu na ziemię. Owoce nie mogą być przechowywane dłużej niż 24 godziny, koniecznie w skrzynkach z dostępem powietrza.
Do otrzymania 20 kg oliwy trzeba zmiażdżyć ok. 100 kg oliwek.
Przed rozpoczęciem procesu miażdżenia specjalna maszyna usuwa liście i gałązki przy pomocy silnych wibracji. Oddzielone w ten sposób oliwki są następnie płukane w wodzie.
Oliwki wraz z pestkami są miażdżone przy użyciu mechanicznych pras. Uzyskana masa przechodzi do wirówki, która najpierw oddziela ciecz od części stałych (sansy, czyli tzw. wytłoków), a następnie separuje oliwę od wody.
Otrzymana oliwa jest najczęściej filtrowana, a o jej klasyfikacji decydują cechy organoleptyczne, badane podczas tzw. panel testu oraz kwasowość określana w specjalnym laboratorium. Tylko oliwa, której kwasowość nie przekracza 0,8% oraz nie posiadająca znaczących wad smakowych może zostać sklasyfikowana jako extra vergine (ekstra z pierwszego tłoczenia). Oliwę vergine, która nie jest sprzedawana, używa się jako dodatek do oliwy rafinowanej.
Oliwy gorszej jakości (lampante), nie nadające się do bezpośredniej konsumpcji, poddawane są procesowi rafinacji, to znaczy pozbawiane smaku i woni. Na końcu procesu dodaje się nieznaczną ilość oliwy vergine. W ten sposób powstaje oliwa z oliwek rafinowana, często nazywana pure.
Świeża oliwa z pierwszego tłoczenia (extra vergine) jest gotowa do spożycia. Aby otrzymać oliwę o konkretnym, niepowtarzalnym smaku i aromacie oliwy są mieszane. Oliwy tłoczone z jednego gatunku oliwek posiadają często bardzo specyficzne cechy smakowe i zapachowe. Z tego powodu większość oliw na rynku to mieszanki (blendy) oliw.
Selekcja oliw do mieszanki wymaga ogromnego doświadczenia i przypomina trochę powstawanie luksusowych perfum. Najpierw podejmowana jest decyzja, jaki smak i zapach ma mieć oliwa, a dopiero później przygotowuje się recepturę i łączy składniki w odpowiednich proporcjach. Do osiągnięcia zamierzonego celu prowadzi żmudna procedura smakowania setek próbek. Dodatkowo, muszą być sprawdzane właściwości chemiczne poszczególnych składników, aby końcowy produkt odpowiadał opisanym powyżej normom. Smak oliwy ulega w ciągu roku zmianom, więc prawdziwą sztuką i wyzwaniem dla producenta jest utrzymanie niezmiennych walorów smakowych niezależnie od zmieniających się pór roku.
Zmieniony przez - nofatuk w dniu 2007-05-02 11:26:58
Praktyk nie teoretyk, f***'ty nie bzdety
Krzysztof Piekarz
gajny
Chaczyk
kolos88
)
Libos
