Kaloryczne ciekawostki

Kaloryczne ciekawostki





Ponieważ człowiek czerpie energię niezbędną mu do życia ze spożywanego pokarmu, zatem jego wartość energetyczna jest bardzo istotnym składnikiem wartości odżywczej.

Czy przyswajamy 100% spożywanego pokarmu?
Wartość energetyczna pożywienia (brutto) jest wyższa niż wartość energetyczna pożywienia (netto) strawionego, przyswojonego, wykorzystanego przez organizm człowieka budulcowo oraz energetycznie.
Dzieje się tak dlatego, że wartość energetyczną brutto należy odpowiednio pomniejszyć o straty tzw. współczynnika strawności. Współczynnik strawności jest inny dla każdej grupy składników odżywczych, co uzależnione jest od strat w moczu oraz strat w kale (nie wchłaniamy bowiem 100 procent zjadanego pożywienia).
Zatem współczynnik strawności wynosi odpowiednio dla węglowodanów - 98 procent, dla tłuszczy - 95, oraz dla białek 92 procent. (Jedynie alkohole wchłaniamy w 100 procentach).
Czy wartość energetyczna brutto wszystkich składników odżywczych jest taka sama dla każdej określonej ich grupy?
Aby sprawę wyjaśnić dokładnie, należy też rozważyć, czy kaloryczność pożywienia brutto, (czyli kaloryczność pożywienia liczona przed spożyciem - leżącego na talerzu) jest taka sama dla wszystkich węglowodanów, taka sama dla wszystkich białek, oraz taka sama dla wszystkich tłuszczy? Odpowiedz brzmi: nie jest taka sama!
Dlaczego? Jak wiadomo, kaloryczność substratu organicznego jest to ilość ciepła wyzwolonego ze spalenia jego określonej jednostki wagowej (w tym przypadku jest to gram).
Ilość ciepła wyzwolonego ze spalenia jednego grama określonego substratu organicznego jest uzależniona od liczby atomów: wodoru, węgla, azotu w stosunku do liczby atomów tlenu w danej cząsteczce. Ilość ciepła uwolnionego ze spalenia danego substratu jest jeszcze uzależniona od rodzaju wiązań chemicznych pomiędzy poszczególnymi pierwiastkami, mającymi wpływ na kształt rozmieszczenia cząsteczek w przestrzeni (tzw. mechanika kwantowa).
Biorąc pod uwagę podane wyżej obydwie zależności, ustalono wartości średnie kaloryczności brutto odpowiednio dla węglowodanów: 4,15 kcal, dla tłuszczy 9,45 kcal, oraz dla białek 5,65 kcal (przykładowo kaloryczność brutto skrobi wynosi 4,15 kcal, glukozy tylko 3,75 kcal, kaloryczność brutto tłuszczy zawartych w maśle wynosi 9,30, w olejach roślinnych 9 kcal, w tłuszczach zwierzęcych odpowiednio 9,6 kcal, dla białek z rodzaju albumin 5,8 kcal dla kazein 5,85 kcal, dla żelatyny tylko 5,3 kcal).
Jakie zatem występują straty kaloryczności pożywienia związane z jego strawnością? Straty związane z trawieniem i przyswajaniem pożywienia wynoszą odpowiednio: dla strat w kale - węglowodany 0,15 kcal, tłuszczy 0,45 kcal oraz białek 0,35 kcal. Dla strat w moczu: dla białek 1,3 kcal (zdrowy człowiek nie wydala cukru w moczu, zatem tych strat się nie liczy).
Proszę zauważyć, że kiedy od wartości średnich dla węglowowęglowodanów 4,15 (średnia wartość kaloryczna brutto) odejmiemy straty w kale, czyli 0,15 kcal, otrzymamy właśnie 4 kcal, czyli tę wartość, którą się posługujemy na co dzień w obliczaniu kaloryczności naszej codziennej diety.
By otrzymać pozostałe wartości netto dla tłuszczy i białek, należy też odpowiednio od wartości średnich odjąć straty w kale i dla białek również w moczu. Otrzymamy wartości kaloryczności netto - dla tłuszczy 9 kcal i dla białek 4 kcal (są to tzw. równania Atwatera dla kaloryczności pożywienia netto).

Wnioski
Zanim wyciągniemy wspólnie wnioski, jakie dla nas, ludzi sztangi, wynikają z powyższych faktów, podam kilka przykładów tzw. równoważników indywidualnych dla już strawionych składników odżywczych:

Mleko: węglowodany - 3,87 kcal, tłuszcze - 9,79 kcal, białka - 4,27 kcal
Ryż: węglowodany - 4,16 kcal, tłuszcze - 8,37 kcal, białka - 3,82 kcal
Ziemniaki: węglowodany - 3,57 kcal, tłuszcze - 8,37 kcal, białka - 2,44 kcal
Mięso: glikogen - 4,27 kcal, tłuszcze - 9,02 kcal, białka - 3,87 kcal

Patrząc na powyższe wartości, przy bardzo monotonnej diecie (np. tylko ryż i kurczak) w rzeczywistości możemy zjadać nawet do 20% energii pochodzącej np. z białek mniej niż sobie to wyliczyliśmy z wartości średniej!
A teraz niech każdy czytelnik odpowie sobie na pytanie: czy moja dieta nie jest zbyt monotonna? Czy nie opieram się codziennie na tych samych składnikach pokarmowych?

Marek Ciołek