Anonim
Smażenie, gotowanie, pieczenie, grilowanie... A nikt nie pisze o blanszowaniu 
Jest to bardzo dobra forma obróbki dzięki której ubytki substancji regulujących jest dużo mniejszych. Blanszowanie można przeprowadzać na wodzie bądź na parze. Polega ono na zanurzeniu produktu we wrzątku na kilka sekund/minut bądź parzenie produktu.
Przykładem blanszowania może być polewanie pomidora, by ułatwić zdjęcie skórki z niego. Dużo mniejsze straty niż obieranie nożem świeżego warzywa. Blanszowanie w parze jest korzystniejsze niż w wodzie (mniejsze straty). Najlepiej jest blanszować warzywa, gdyż dzięki temu produkt traci znaczną ilość azotanów (v) i azotanów (III), przez które dostarczamy największe ilości tych związków do naszego organizmu. Najczęściej blanszowanym produktem jest szpinak, który po za burakami, marchewką, kapustą, szczawiem i rabarbarem jest rośliną która ma największe zdolności do magazynowania związków azotowych (które są dodawane do nawozów).
Dobrym sposobem pozbycia się akrylamidu z ziemniaka jest blanszowanie w mikrofali. Według badań, kilku minutowe włożenie obranych frytek do mikrofali zmniejsza ilość tej substancji na ziemniaku, która powstaje w procesie nieenzymatycznego brunatnienia żywności.
Enzymatyczne brunatnienie żywności, które zachodzi w roślinach przyczynia się do zmian organoleptycznych produktu co zdecydowanie wpływa na pogorszenie jego jakości. Do procesu tego niezbędny jest tlen atmosferyczny, dlatego np. po ugryzieniu jabłka i odstawieniu go owoc brązowieje. Enzym oksydaza polifenolowa reagując z tlenem atmosferycznym powoduje powstanie chinonów, a następnie związków melaniny. Ludzie widząc ciemną barwę owocu uznają go za zepsuty, co jest błędem gdyż reakcja ta ma za zadanie zwiększenie odporności owocu przed wirusami oraz drobnoustrojami.
Otóż do czego zmierzam. Największe ilości enzymów odpowiadających za nieenzymatyczne brunatnienie żywności zauważane jest w dojrzewających oraz starzejących się owocach. Zamrażanie produktu powoduje wstrzymanie aktywności tych enzymów, jednak nie ich inaktywacji, co jest skutkiem zmiany smaku po odmrożeniu produktu - np. smak truskawek świeżych a odmrożonych. Blanszowanie przed zamrożeniem więc będzie dobrym rozwiązaniem na zachowanie barwy i smaku produktu, oraz przedłuży czas przydatności produktu do zjedzenia po jego odmrożeniu.
Blanszowanie pozwala na pozbycie się z produktu różnych zanieczyszczeń i drobnoustrojów, zmiękcza produkt oraz pozbywa kwaskowego smaku. Po obróbce produktu schładzamy lodem bądź zimną wodą by zachować jego barwę.
Jest to bardzo dobra forma obróbki dzięki której ubytki substancji regulujących jest dużo mniejszych. Blanszowanie można przeprowadzać na wodzie bądź na parze. Polega ono na zanurzeniu produktu we wrzątku na kilka sekund/minut bądź parzenie produktu.
Przykładem blanszowania może być polewanie pomidora, by ułatwić zdjęcie skórki z niego. Dużo mniejsze straty niż obieranie nożem świeżego warzywa. Blanszowanie w parze jest korzystniejsze niż w wodzie (mniejsze straty). Najlepiej jest blanszować warzywa, gdyż dzięki temu produkt traci znaczną ilość azotanów (v) i azotanów (III), przez które dostarczamy największe ilości tych związków do naszego organizmu. Najczęściej blanszowanym produktem jest szpinak, który po za burakami, marchewką, kapustą, szczawiem i rabarbarem jest rośliną która ma największe zdolności do magazynowania związków azotowych (które są dodawane do nawozów).
Dobrym sposobem pozbycia się akrylamidu z ziemniaka jest blanszowanie w mikrofali. Według badań, kilku minutowe włożenie obranych frytek do mikrofali zmniejsza ilość tej substancji na ziemniaku, która powstaje w procesie nieenzymatycznego brunatnienia żywności.
Enzymatyczne brunatnienie żywności, które zachodzi w roślinach przyczynia się do zmian organoleptycznych produktu co zdecydowanie wpływa na pogorszenie jego jakości. Do procesu tego niezbędny jest tlen atmosferyczny, dlatego np. po ugryzieniu jabłka i odstawieniu go owoc brązowieje. Enzym oksydaza polifenolowa reagując z tlenem atmosferycznym powoduje powstanie chinonów, a następnie związków melaniny. Ludzie widząc ciemną barwę owocu uznają go za zepsuty, co jest błędem gdyż reakcja ta ma za zadanie zwiększenie odporności owocu przed wirusami oraz drobnoustrojami.
Otóż do czego zmierzam. Największe ilości enzymów odpowiadających za nieenzymatyczne brunatnienie żywności zauważane jest w dojrzewających oraz starzejących się owocach. Zamrażanie produktu powoduje wstrzymanie aktywności tych enzymów, jednak nie ich inaktywacji, co jest skutkiem zmiany smaku po odmrożeniu produktu - np. smak truskawek świeżych a odmrożonych. Blanszowanie przed zamrożeniem więc będzie dobrym rozwiązaniem na zachowanie barwy i smaku produktu, oraz przedłuży czas przydatności produktu do zjedzenia po jego odmrożeniu.
Blanszowanie pozwala na pozbycie się z produktu różnych zanieczyszczeń i drobnoustrojów, zmiękcza produkt oraz pozbywa kwaskowego smaku. Po obróbce produktu schładzamy lodem bądź zimną wodą by zachować jego barwę.
Krzysztof Piekarz
Często blanszuje warzywka.
Majbah
Hihihehe
s.m.p.a.
Samurajka
