shamee
Nie wiem czy to już było ale wydaje mi się ciekawe i warte poczytania.
"UWAGA: INFORMACJE ZAWARTE W NINIEJSZYM ARTYKULE MAJĄ WYŁĄCZNIE CHARAKTER INFORMACYJNY. CELEM ARTYKUŁU JEST ROZWIANIE MITÓW OTACZAJĄCYCH BIAŁKO SERWATKOWE. OPIERA SIĘ ON NA POWSZECHNIE DOSTĘPNEJ WIEDZY, KTÓRA W WIĘKSZOŚCI POCHODZI Z BADAŃ NAUKOWYCH.
Jeśli chodzi o spożywanie białek, kulturyści potrafią wykazywać się całkiem sporą wiedzą. Potrafią na przykład powiedzieć dokładnie, ile gram białka znajduje się w jajku lub piersi kurczaka. Przyjmują oni znaczenie słowa białko dosłownie, postrzegając je jako najważniejszy składnik pokarmowy dla udanego budowania mięśni. Chyba żaden kulturysta nie ma wątpliwości, gdy chodzi o konieczność spożywania zwiększonych ilości białek, aby pobudzić działanie anaboliczne w mięśniach. Jednak pojawia się wiele nieporozumień i sporów, gdy zaczynamy mówić o suplementach białkowych.
Fakt, że dostępnych jest tak wiele różnych rodzajów zaawansowanych suplementów białkowych, nie ułatwia wyjaśnienia tej sprawy. Wszystkie reklamy brzmią naukowo, co jest podkreślane włączaniem odniesień do medycyny i czasami cytowaniem lekarzy i farmaceutów, którzy zdają się potwierdzać skuteczność produktu. Wiele naukowo brzmiących terminów, które tak często występują w reklamach, takie jak jonizacja, filtracja krzyżowa i inne równie mgławicowo brzmiące słowa, dodatkowo zaciemniają ten temat, który i bez tego jest wystarczająco skomplikowany.
Aby pomóc w wyjaśnieniu tego zamieszania, które w dużym stopniu wynika z błędnych interpretacji i merytorycznie błędnych reklam, skontaktowałem się ze specjalistą w tej dziedzinie. Pracuje on nad badaniami i rozwojem białek od ponad 25 lat i zatrudniany jest przez wiele firm, które sprzedają suplementy proteinowe i produkty zastępujące posiłki. Ponieważ woli on utrzymać dobre relacje ze wszystkimi swoimi klientami, poprosił, żebyśmy nie ujawniali jego tożsamości.
Nawiasem mówiąc, ten facet to osoba z krwi i kości, nie jest to postać fikcyjna ani składak powstały ze złożenia kilku osób, co zdarzyło się w kilku innych publikacjach na temat białek. Człowiek ten zgodził się na współpracę, gdyż zwyczajnie miał już dość licznych błędnych interpretacji i oczywistych kłamstw, które widzi w reklamach białek. Tym samym działa on na rzecz konsumentów, którzy powinni podejmować świadome decyzje raczej niż kierować się pogłoskami.
Oto kilka najciekawszych kwestii, jakie udało się nam poruszyć:
Pyt.: Niektóre publikacje o odżywianiu określają wartość biologiczną (BV) serwatki na 104, jednak wiele reklam suplementów z białka serwatkowego chwali się, że wartości biologiczne tych produktów wynoszą nawet 159. Skąd ta wyraźna rozbieżność?
Odp.: Wartość biologiczna to próba zmierzenia tego, na ile skutecznie wykorzystywane jest białko w naszym organizmie. Aby określić wartość BV dla pokarmu naukowcy podają osobie określoną ilość białek, a następnie mierzą pobór azotu w stosunku do jego wydalania. Jest to ogromne uproszczenie, ponieważ rzeczywisty proces jest znacznie bardziej skomplikowany. Teoretycznie biologiczna wartość 100 jest wartością maksymalną. BV dla serwatki jest często podawane jako 104, gdyż te dodatkowe 4 procenty reprezentują margines błędu w obliczeniach. Tak czy inaczej wartość biologiczna nie jest uniwersalnie przyjętym sposobem pomiaru jakości białka, co wynika z kilku przyczyn. Na przykład testy BV są przeprowadzane zawsze o osób poszczących, co powoduje, że pobieranie azotu jest inne, niż w przypadku, gdy badana osoba jest najedzona. Mówiąc najprościej, fakt, że ktoś nie je, zmienia sposób, w jaki ciało wchłania azot w białku. Wartość 159 BV dla serwatki, jaką widzimy w niektórych reklamach pochodzi z badania, w którym autor zacytował dwóch wcześniejszych badaczy, którzy określili wartość 159 BV dla serwatki proteinowej. Problem polega na tym, że badacze ci pomylili BV z wynikiem chemicznym, który dotyczy pomiaru działania aminokwasów w ciele. Liczba 159 dotyczy wyniku chemicznego serwatki, nie jej wartości biologicznej. Faktyczna wartość biologiczna wynosząca 159 dla białka nie jest po prostu możliwa, gdyż maksymalne BV wynosi około 100 punktów.
Pyt.: W reklamach komercyjnych produktów serwatkowych wspomina się często szereg wysoce technicznych terminów, takich jak jonizacja czy filtracja krzyżowa. Co one oznaczają i czy można określić, które techniki przetwarzania są lepsze, a które gorsze?
Odp.: Aby zrozumieć odpowiedź na to pytanie trzeba poznać historię protein serwatkowych. Jeszcze jakieś 25 lat temu serwatka była traktowana jako odpad przemysłu mleczarskiego. Z mleka produkowało się ser lub kazeinę i produktem ubocznym tego procesu produkcyjnego była serwatka. Pytanie, na jakie próbowały odpowiedzieć sobie mleczarnie, brzmiało: co zrobić z całą tą serwatką?
1.W stanie nieprzerobionym serwatka składa się w około 6 procent z ciał stałych, ma niezbyt apetyczny zielonkawy kolor i wygląda jak i smakuje obrzydliwie. Łatwo psuje się, gdyż ma wysoką zawartość laktozy (cukru mlecznego), który jest ulubionym pokarmem bakterii. Zatem zasadniczo serwatka nie wydawała się oferować mleczarniom zbyt wiele. Z tego powodu serwatka była wylewana do pobliskich rzek i strumieni, co szybko prowadziło do zagrożenia środowiska ze względu na wysokie biologiczne zapotrzebowanie tlenowe elementów stałych w serwatce, na co oczywiście krzywym okiem patrzył rząd.
2.Mleczarnie zaczęły przetwarzać serwatkę na proszek, który zawierał 11 procent białka, 72 procent laktozy i trochę popiołów lub substancji mineralnych. Było to żółte i nie smakowało zbyt dobrze. Niektóre mleczarnie nadal usuwały serwatkę do środowiska naturalnego, tak jak pewna mleczarnia w Australii, która wybudowała rurociąg, żeby usuwać serwatkę bezpośrednio do oceanu. Ostatecznie stworzono systemy membran, które filtrowały serwatkę.
3.Pierwszy proces był nazywany ultrafiltracją i proces ten został wymyślony przez Francuzów. Obejmował on oddzielenie białka serwatkowego od popiołów i laktozy, co prowadziło do otrzymania 35 do 70 procentowej zawartości białka. Proces był stopniowo udoskonalany, szczególnie na rynku japońskim, gdzie obowiązują wysokie cła na import jakichkolwiek białek, które zawierają poniżej 80 procent zawartości białek. Japończycy byli wielkimi konsumentami serwatki, ponieważ stosowali ją jako substytut białek w niektórych produktach spożywczych.
4.Następny wielki przełom w przetwarzaniu serwatki nastąpił około 15 lat temu, gdy pewien walijski inżynier stworzył proces wymiany jonów. Proces ten obracał się wokół dodatnich i ujemnych ładunków, czyli właściwości jonowych białek serwatkowych. Wykorzystywano w nim żywicę do izolowania materiału białkowego z serwatki, cały czas dostosowując PH, czyli poziom kwasowości. Potem następowała ultrafiltracja, która jeszcze bardziej zagęszczała białko. Nazwał on swój produkt wyizolowanym białkiem proteinowym Bipro Dostarczało ono niespotykaną wcześniej zawartość 90 procent białka, przy zawartości poniżej 1 procent laktozy. Wynalazca procesu wymiany jonowej opatentował jej użycie we wszystkich rodzajach zastosowań. Jednak później, gdy dowiedział się, że cierpi na nieuleczalny nowotwór, Walijczyk ten wystawił swoje patenty na sprzedaż.
5.Patenty te zostały zakupione przez spółkę, która prowadziła przedsiębiorstwo mleczarskie w Minnesocie. Spółka ta przekształciła się w firmę Davisco, która dzisiaj zajmuje się produkcją Bipro. Ważne jest to, że produkt ten jest prawdziwym wyizolowanym białkiem serwatkowym, co oznacza, że zawiera ono powyżej 90 procent białka. Ponieważ Davisco ma obecnie wyłączność na stosowanie metody z zastosowaniem żywicy w wytwarzaniu wyizolowanego białka serwatkowego, konkurencyjne firmy mleczarskie poszukiwały innego sposobu produkowania proszków serwatkowych o wysokiej zawartości białka, które nie naruszałyby patentów będących w posiadaniu Davisco.
6.Przykładem takich sposobów jest mikrofiltracja, która obejmuje zastosowanie membran filtrujących z mikroskopijnymi otworami. Jeszcze inny proces, w którym zastosowano nawet mniejsze otwory w membranach filtrujących serwatkę, został nazwany nanofiltracją. Im mniejsze otwory w membranach filtrujących, tym bardziej kosztowny okazywał się proces. Dzisiaj zwykle przetwarzanie serwatki wykorzystuje początkową ultrafiltrację, która podnosi zawartość białek do 75-80 procent. Powstały płyn serwatkowy jest przepuszczany przez mikro lub nanofiltrację, która pozwala na zatrzymanie jeszcze większej ilości tłuszczów i laktozy. Dzięki tym procesom serwatka zawiera około 1 procent tłuszczu, podczas gdy zawartość białek podnosi się do 81-86,5 procent. Filtracja krzyżowa to raczej sztuczka marketingowa stosowna przez jedną z firm, niż nową technologią, jak sugeruje to reklama. W rzeczywistości ten rodzaj przetwarzania serwatki nie jest lepszy, niż pozostałe sposoby.
Pyt.: Na ile dokładne są etykiety na najbardziej popularnych suplementach białkowych będących w sprzedaży?
Odp.: Niezbyt dokładne. Poza wspomnianymi już „hitami" w stylu BV 159, większość etykiet błędnie podaje zawartość proszku. Dotyczy to szczególnie frakcji białkowych, o których rozmawialiśmy wcześniej, na przykład glikomakroprotein, które są hydrolizowanymi fragmentami kappa kazeiny. Producenci dodają do swoich suplementów hydrolizowane białka serwatkowe. Hydrolizowane białka serwatkowe mogą zawierać fragmenty peptyd serwatkowych, które są takiego rozmiaru molekularnego co glikomakropeptydy i mogą nawet być w analizie ocenione jako identyczne, jednak nie są to glikomakropeptydy. Mimo to etykiety suplementów białkowych podają, że zawierają pewną ilość glikomakroprotein. Takie etykiety są prawdopodobnie mylne, ponieważ byłoby niezwykle trudno zagwarantować określoną zawartość glikomakroprotein korzystając z dowolnych dostępnych obecnie źródeł białka. Pamiętać należy również, że prawdziwe białko serwatkowe wyizolowane w wyniku wymiany jonowej nie zawiera glikomakroprotein.
Pyt.: Różne komercyjne produkty serwatkowe chwalą się zawartością glutaminy, często określając ją jak „peptydy glutaminy". Czy możliwe jest przyjmowanie wystarczającej ilości glutaminy poprzez stosowanie suplementów serwatkowych?
Odp.: Glutamina odpowiada za połowę zapotrzebowania ciała na aminokwasy, a białko serwatkowe zawiera około 6 procent glutaminy związanej w peptydach. Zatem 100 gramów białka serwatkowego dostarcza około sześciu gramów glutaminy. Z drugiej strony kazeina, drugie białko z mleka, zawiera w naturalnym stanie od 8 do 10 procent glutaminy. Termin glutamina związana z peptydami odnosi się do glutaminy, która jest związana z co najmniej jednym aminokwasem poprzez wiązanie peptydowe, czyli łańcuch peptydowy. Związana glutamina jest lepsza niż L-glutamina lub wolna glutamina, ponieważ nie zawiera ona aminokwasu, który jest bardzo niestabilny w obecności wody, ciepła lub zmian PH. Okres półrozpadu glutaminy w wodzie jest stosunkowo krótki, o czym warto pamiętać patrząc na napój lub baton proteinowy, który chwali się zawartością L-glutaminy. Glutamina związana peptydowo jest znacznie bardziej stabilna niż jej forma wolna i jest odporna na takie nieprzyjazne środowisko jak kwas lub wysoka temperatura. Nawiasem mówiąc aminokwasy związane peptydowo są zawsze lepsze niż wolne formy, ponieważ kwasy w formach wolnych współzawodniczą między sobą, aby być wchłonięte przez ciało. W przeciwieństwie do nich aminokwasy związane peptydowo są wchłaniane w bardziej uporządkowany i skuteczny sposób. Niektóre badania wykazały, że glutamina związana peptydowo jest wchłaniana w ciele 10 razy bardziej skutecznie niż L-glutamina. Niektóre spółki stosują oszukańcze techniki, które robią wrażenie, że do ich produktu dodane zostały duże ilości glutaminy związanej peptydowo. Twierdzą nawet, że produkt zawiera 10 gramów glutaminy związanej peptydowo. Należy wtedy zadać sobie pytanie: ile z tej ilości to faktycznie glutamina? Może to być ilość mniejsza, niż się podejrzewa. Inne firmy chwalą się „mieszanką serwatki, glutaminy i peptydy". Co to jest? Zawartość glutaminy w serwatce jest tak niska, że mieszanka serwatki, glutaminy i peptydy byłaby śmieszna, i nie wiem nawet, czy Urząd ds. Żywności i Leków pozwoliłby na wykorzystanie takiej nazwy. Tak zwany produkt serwatkowo-glutaminowo-peptydowy nigdy nie dostarczy takiej ilości glutaminy, jak ta, którą można uzyskać z produktu typowo nazywanego glutaminą związaną peptydowo. Jeśli szuka się najnowszej gwiazdy w dietetyce, glikomakroprotein, to oznacza, że jest się gotowym spożywać koncentrat białka serwatkowego uzyskiwanego z sera, który na ogół zawiera znacznie więcej frakcji białkowych niż wyizolowane białko serwatkowe. Kiedyś dałem do analizy jeden z najbardziej popularnych suplementów białka serwatkowego pod kątem frakcji i wykryłem, że nie zawierał on prawie żadnych bioaktywnych frakcji białkowych, w tym m.in. glikomakroprotein."
"UWAGA: INFORMACJE ZAWARTE W NINIEJSZYM ARTYKULE MAJĄ WYŁĄCZNIE CHARAKTER INFORMACYJNY. CELEM ARTYKUŁU JEST ROZWIANIE MITÓW OTACZAJĄCYCH BIAŁKO SERWATKOWE. OPIERA SIĘ ON NA POWSZECHNIE DOSTĘPNEJ WIEDZY, KTÓRA W WIĘKSZOŚCI POCHODZI Z BADAŃ NAUKOWYCH.
Jeśli chodzi o spożywanie białek, kulturyści potrafią wykazywać się całkiem sporą wiedzą. Potrafią na przykład powiedzieć dokładnie, ile gram białka znajduje się w jajku lub piersi kurczaka. Przyjmują oni znaczenie słowa białko dosłownie, postrzegając je jako najważniejszy składnik pokarmowy dla udanego budowania mięśni. Chyba żaden kulturysta nie ma wątpliwości, gdy chodzi o konieczność spożywania zwiększonych ilości białek, aby pobudzić działanie anaboliczne w mięśniach. Jednak pojawia się wiele nieporozumień i sporów, gdy zaczynamy mówić o suplementach białkowych.
Fakt, że dostępnych jest tak wiele różnych rodzajów zaawansowanych suplementów białkowych, nie ułatwia wyjaśnienia tej sprawy. Wszystkie reklamy brzmią naukowo, co jest podkreślane włączaniem odniesień do medycyny i czasami cytowaniem lekarzy i farmaceutów, którzy zdają się potwierdzać skuteczność produktu. Wiele naukowo brzmiących terminów, które tak często występują w reklamach, takie jak jonizacja, filtracja krzyżowa i inne równie mgławicowo brzmiące słowa, dodatkowo zaciemniają ten temat, który i bez tego jest wystarczająco skomplikowany.
Aby pomóc w wyjaśnieniu tego zamieszania, które w dużym stopniu wynika z błędnych interpretacji i merytorycznie błędnych reklam, skontaktowałem się ze specjalistą w tej dziedzinie. Pracuje on nad badaniami i rozwojem białek od ponad 25 lat i zatrudniany jest przez wiele firm, które sprzedają suplementy proteinowe i produkty zastępujące posiłki. Ponieważ woli on utrzymać dobre relacje ze wszystkimi swoimi klientami, poprosił, żebyśmy nie ujawniali jego tożsamości.
Nawiasem mówiąc, ten facet to osoba z krwi i kości, nie jest to postać fikcyjna ani składak powstały ze złożenia kilku osób, co zdarzyło się w kilku innych publikacjach na temat białek. Człowiek ten zgodził się na współpracę, gdyż zwyczajnie miał już dość licznych błędnych interpretacji i oczywistych kłamstw, które widzi w reklamach białek. Tym samym działa on na rzecz konsumentów, którzy powinni podejmować świadome decyzje raczej niż kierować się pogłoskami.
Oto kilka najciekawszych kwestii, jakie udało się nam poruszyć:
Pyt.: Niektóre publikacje o odżywianiu określają wartość biologiczną (BV) serwatki na 104, jednak wiele reklam suplementów z białka serwatkowego chwali się, że wartości biologiczne tych produktów wynoszą nawet 159. Skąd ta wyraźna rozbieżność?
Odp.: Wartość biologiczna to próba zmierzenia tego, na ile skutecznie wykorzystywane jest białko w naszym organizmie. Aby określić wartość BV dla pokarmu naukowcy podają osobie określoną ilość białek, a następnie mierzą pobór azotu w stosunku do jego wydalania. Jest to ogromne uproszczenie, ponieważ rzeczywisty proces jest znacznie bardziej skomplikowany. Teoretycznie biologiczna wartość 100 jest wartością maksymalną. BV dla serwatki jest często podawane jako 104, gdyż te dodatkowe 4 procenty reprezentują margines błędu w obliczeniach. Tak czy inaczej wartość biologiczna nie jest uniwersalnie przyjętym sposobem pomiaru jakości białka, co wynika z kilku przyczyn. Na przykład testy BV są przeprowadzane zawsze o osób poszczących, co powoduje, że pobieranie azotu jest inne, niż w przypadku, gdy badana osoba jest najedzona. Mówiąc najprościej, fakt, że ktoś nie je, zmienia sposób, w jaki ciało wchłania azot w białku. Wartość 159 BV dla serwatki, jaką widzimy w niektórych reklamach pochodzi z badania, w którym autor zacytował dwóch wcześniejszych badaczy, którzy określili wartość 159 BV dla serwatki proteinowej. Problem polega na tym, że badacze ci pomylili BV z wynikiem chemicznym, który dotyczy pomiaru działania aminokwasów w ciele. Liczba 159 dotyczy wyniku chemicznego serwatki, nie jej wartości biologicznej. Faktyczna wartość biologiczna wynosząca 159 dla białka nie jest po prostu możliwa, gdyż maksymalne BV wynosi około 100 punktów.
Pyt.: W reklamach komercyjnych produktów serwatkowych wspomina się często szereg wysoce technicznych terminów, takich jak jonizacja czy filtracja krzyżowa. Co one oznaczają i czy można określić, które techniki przetwarzania są lepsze, a które gorsze?
Odp.: Aby zrozumieć odpowiedź na to pytanie trzeba poznać historię protein serwatkowych. Jeszcze jakieś 25 lat temu serwatka była traktowana jako odpad przemysłu mleczarskiego. Z mleka produkowało się ser lub kazeinę i produktem ubocznym tego procesu produkcyjnego była serwatka. Pytanie, na jakie próbowały odpowiedzieć sobie mleczarnie, brzmiało: co zrobić z całą tą serwatką?
1.W stanie nieprzerobionym serwatka składa się w około 6 procent z ciał stałych, ma niezbyt apetyczny zielonkawy kolor i wygląda jak i smakuje obrzydliwie. Łatwo psuje się, gdyż ma wysoką zawartość laktozy (cukru mlecznego), który jest ulubionym pokarmem bakterii. Zatem zasadniczo serwatka nie wydawała się oferować mleczarniom zbyt wiele. Z tego powodu serwatka była wylewana do pobliskich rzek i strumieni, co szybko prowadziło do zagrożenia środowiska ze względu na wysokie biologiczne zapotrzebowanie tlenowe elementów stałych w serwatce, na co oczywiście krzywym okiem patrzył rząd.
2.Mleczarnie zaczęły przetwarzać serwatkę na proszek, który zawierał 11 procent białka, 72 procent laktozy i trochę popiołów lub substancji mineralnych. Było to żółte i nie smakowało zbyt dobrze. Niektóre mleczarnie nadal usuwały serwatkę do środowiska naturalnego, tak jak pewna mleczarnia w Australii, która wybudowała rurociąg, żeby usuwać serwatkę bezpośrednio do oceanu. Ostatecznie stworzono systemy membran, które filtrowały serwatkę.
3.Pierwszy proces był nazywany ultrafiltracją i proces ten został wymyślony przez Francuzów. Obejmował on oddzielenie białka serwatkowego od popiołów i laktozy, co prowadziło do otrzymania 35 do 70 procentowej zawartości białka. Proces był stopniowo udoskonalany, szczególnie na rynku japońskim, gdzie obowiązują wysokie cła na import jakichkolwiek białek, które zawierają poniżej 80 procent zawartości białek. Japończycy byli wielkimi konsumentami serwatki, ponieważ stosowali ją jako substytut białek w niektórych produktach spożywczych.
4.Następny wielki przełom w przetwarzaniu serwatki nastąpił około 15 lat temu, gdy pewien walijski inżynier stworzył proces wymiany jonów. Proces ten obracał się wokół dodatnich i ujemnych ładunków, czyli właściwości jonowych białek serwatkowych. Wykorzystywano w nim żywicę do izolowania materiału białkowego z serwatki, cały czas dostosowując PH, czyli poziom kwasowości. Potem następowała ultrafiltracja, która jeszcze bardziej zagęszczała białko. Nazwał on swój produkt wyizolowanym białkiem proteinowym Bipro Dostarczało ono niespotykaną wcześniej zawartość 90 procent białka, przy zawartości poniżej 1 procent laktozy. Wynalazca procesu wymiany jonowej opatentował jej użycie we wszystkich rodzajach zastosowań. Jednak później, gdy dowiedział się, że cierpi na nieuleczalny nowotwór, Walijczyk ten wystawił swoje patenty na sprzedaż.
5.Patenty te zostały zakupione przez spółkę, która prowadziła przedsiębiorstwo mleczarskie w Minnesocie. Spółka ta przekształciła się w firmę Davisco, która dzisiaj zajmuje się produkcją Bipro. Ważne jest to, że produkt ten jest prawdziwym wyizolowanym białkiem serwatkowym, co oznacza, że zawiera ono powyżej 90 procent białka. Ponieważ Davisco ma obecnie wyłączność na stosowanie metody z zastosowaniem żywicy w wytwarzaniu wyizolowanego białka serwatkowego, konkurencyjne firmy mleczarskie poszukiwały innego sposobu produkowania proszków serwatkowych o wysokiej zawartości białka, które nie naruszałyby patentów będących w posiadaniu Davisco.
6.Przykładem takich sposobów jest mikrofiltracja, która obejmuje zastosowanie membran filtrujących z mikroskopijnymi otworami. Jeszcze inny proces, w którym zastosowano nawet mniejsze otwory w membranach filtrujących serwatkę, został nazwany nanofiltracją. Im mniejsze otwory w membranach filtrujących, tym bardziej kosztowny okazywał się proces. Dzisiaj zwykle przetwarzanie serwatki wykorzystuje początkową ultrafiltrację, która podnosi zawartość białek do 75-80 procent. Powstały płyn serwatkowy jest przepuszczany przez mikro lub nanofiltrację, która pozwala na zatrzymanie jeszcze większej ilości tłuszczów i laktozy. Dzięki tym procesom serwatka zawiera około 1 procent tłuszczu, podczas gdy zawartość białek podnosi się do 81-86,5 procent. Filtracja krzyżowa to raczej sztuczka marketingowa stosowna przez jedną z firm, niż nową technologią, jak sugeruje to reklama. W rzeczywistości ten rodzaj przetwarzania serwatki nie jest lepszy, niż pozostałe sposoby.
Pyt.: Na ile dokładne są etykiety na najbardziej popularnych suplementach białkowych będących w sprzedaży?
Odp.: Niezbyt dokładne. Poza wspomnianymi już „hitami" w stylu BV 159, większość etykiet błędnie podaje zawartość proszku. Dotyczy to szczególnie frakcji białkowych, o których rozmawialiśmy wcześniej, na przykład glikomakroprotein, które są hydrolizowanymi fragmentami kappa kazeiny. Producenci dodają do swoich suplementów hydrolizowane białka serwatkowe. Hydrolizowane białka serwatkowe mogą zawierać fragmenty peptyd serwatkowych, które są takiego rozmiaru molekularnego co glikomakropeptydy i mogą nawet być w analizie ocenione jako identyczne, jednak nie są to glikomakropeptydy. Mimo to etykiety suplementów białkowych podają, że zawierają pewną ilość glikomakroprotein. Takie etykiety są prawdopodobnie mylne, ponieważ byłoby niezwykle trudno zagwarantować określoną zawartość glikomakroprotein korzystając z dowolnych dostępnych obecnie źródeł białka. Pamiętać należy również, że prawdziwe białko serwatkowe wyizolowane w wyniku wymiany jonowej nie zawiera glikomakroprotein.
Pyt.: Różne komercyjne produkty serwatkowe chwalą się zawartością glutaminy, często określając ją jak „peptydy glutaminy". Czy możliwe jest przyjmowanie wystarczającej ilości glutaminy poprzez stosowanie suplementów serwatkowych?
Odp.: Glutamina odpowiada za połowę zapotrzebowania ciała na aminokwasy, a białko serwatkowe zawiera około 6 procent glutaminy związanej w peptydach. Zatem 100 gramów białka serwatkowego dostarcza około sześciu gramów glutaminy. Z drugiej strony kazeina, drugie białko z mleka, zawiera w naturalnym stanie od 8 do 10 procent glutaminy. Termin glutamina związana z peptydami odnosi się do glutaminy, która jest związana z co najmniej jednym aminokwasem poprzez wiązanie peptydowe, czyli łańcuch peptydowy. Związana glutamina jest lepsza niż L-glutamina lub wolna glutamina, ponieważ nie zawiera ona aminokwasu, który jest bardzo niestabilny w obecności wody, ciepła lub zmian PH. Okres półrozpadu glutaminy w wodzie jest stosunkowo krótki, o czym warto pamiętać patrząc na napój lub baton proteinowy, który chwali się zawartością L-glutaminy. Glutamina związana peptydowo jest znacznie bardziej stabilna niż jej forma wolna i jest odporna na takie nieprzyjazne środowisko jak kwas lub wysoka temperatura. Nawiasem mówiąc aminokwasy związane peptydowo są zawsze lepsze niż wolne formy, ponieważ kwasy w formach wolnych współzawodniczą między sobą, aby być wchłonięte przez ciało. W przeciwieństwie do nich aminokwasy związane peptydowo są wchłaniane w bardziej uporządkowany i skuteczny sposób. Niektóre badania wykazały, że glutamina związana peptydowo jest wchłaniana w ciele 10 razy bardziej skutecznie niż L-glutamina. Niektóre spółki stosują oszukańcze techniki, które robią wrażenie, że do ich produktu dodane zostały duże ilości glutaminy związanej peptydowo. Twierdzą nawet, że produkt zawiera 10 gramów glutaminy związanej peptydowo. Należy wtedy zadać sobie pytanie: ile z tej ilości to faktycznie glutamina? Może to być ilość mniejsza, niż się podejrzewa. Inne firmy chwalą się „mieszanką serwatki, glutaminy i peptydy". Co to jest? Zawartość glutaminy w serwatce jest tak niska, że mieszanka serwatki, glutaminy i peptydy byłaby śmieszna, i nie wiem nawet, czy Urząd ds. Żywności i Leków pozwoliłby na wykorzystanie takiej nazwy. Tak zwany produkt serwatkowo-glutaminowo-peptydowy nigdy nie dostarczy takiej ilości glutaminy, jak ta, którą można uzyskać z produktu typowo nazywanego glutaminą związaną peptydowo. Jeśli szuka się najnowszej gwiazdy w dietetyce, glikomakroprotein, to oznacza, że jest się gotowym spożywać koncentrat białka serwatkowego uzyskiwanego z sera, który na ogół zawiera znacznie więcej frakcji białkowych niż wyizolowane białko serwatkowe. Kiedyś dałem do analizy jeden z najbardziej popularnych suplementów białka serwatkowego pod kątem frakcji i wykryłem, że nie zawierał on prawie żadnych bioaktywnych frakcji białkowych, w tym m.in. glikomakroprotein."
Krzysztof Piekarz
flex1976
faftaq
