Pakofak
Rynek Spożywczy / 20.03.2009 / 09:43
Tanio czy naturalnie?
W przeszłości przy wytwarzaniu wędlin stosowano jedynie sól, saletrę i przyprawy. Obecnie lista stosowanych i dozwolonych dodatków liczy kilkaset pozycji. Skąd taka popularność dodatków?
Przyczyną popularności dodatków jest pośpiech. Kiedyś świnia żyła dłużej, obecnie tuczniki średnio żyją tylko 6 miesięcy.
Inaczej wygląda i smakuje mięso młodej świni, inaczej dwuletniej.
Według starych technologii mięso po uboju było chłodzone 2-3 doby. W tym czasie zachodziły właściwe procesy pośmiertne.
Obecnie czas ten jest skrócony do kilku godzin i owe procesy nie zachodzą tak jak należy. Do tego, aby zwiększyć ciężar, mięso jest nastrzykiwane solanką. Problemem współczesnej branży mięsnej jest to, że często nie technolog decyduje o procesie produkcji, ale księgowy. Gdy nie zajdą właściwe procesy, które są naturalne, trzeba dodać właściwy emulator. Po nastrzyku solanką mięso traci odpowiednią barwę, zatem dodaje się barwnika - mówi Marek Panasik, były zastępca dyrektora Biura Rozwoju Produktu w Zakładach Mięsnych "Rawa" SA, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.
Rodzaje dodatków.
Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu). Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii. Do dodatków o bardzo wszechstronnym zastosowaniu należą fosforany, które mogą pełnić funkcje stabilizatorów pH, emulgatorów, są substancjami teksturotwórczymi, inhibitorami utleniania, bakteriostatykami, a także wzbogacają produkty o składniki mineralne. Jedną z najważniejszych ich zalet jest zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych.
Najczęściej sprzedawane dodatki dla przemysłu mięsnego to: chlorek sodu, azotyny i azotany - sodu, potasu, fosforany, przeciwutleniacze - izoaskorbinian i askorbinian sodu, wzmacniacze smaku i zapachu - glutaminian sodu, regulatory kwasowości - cytrynian sodu, dwuoctan i octan sodu, mleczan sodu, kwas cytrynowy, także glukono- delta-lakton i konserwanty - sole kwasu sorbowego oraz kwas sorbowy - wymienia Katarzyna Korgol, kierownik sekcji dodatków spożywczych Cheman SA.
Powszechnie używane są także cukry i ich pochodne - glukoza, maltodekstryny, substancje uzyskiwane z mleka, dodatki smakowe, ekstrakty, hydrolizat, izolat i koncentrat białka sojowego, emulgatory i hydrokoloidy - guma guar i rzadziej karageny, inne przeciwutleniacze, rzadziej kwas octowy oraz barwniki, które głównie rozpuszczalne są w wodzie, a nie w tłuszczach, co znacznie zawęża zakres ich stosowania w przemyśle mięsnym.
Jako dodatki, lub raczej środki pomocnicze w przemyśle mięsnym, można także uznać gazy stosowane do pakowania żywności - tlen, azot, przy czym ten drugi może być dodatkowo stosowany jako czynnik zamrażający.
Za najpopularniejsze dodatki, jeśli chodzi o ilość, uznaje się: skrobię - głównie natywną, glukozę, maltodekstryny, peklosól, fosforany, białka, cytrynian, izoaskorbinian sodu i glutaminian sodu. Zdaniem Rafała Mosiewicza, dyrektora handlowego Chr. Hansen Poland, firmy, która produkuje dodatki dla przemysłu spożywczego, farmacji, żywności funkcjonalnej oraz rolnictwa, najbardziej popularnym dodatkiem jest peklosól, która utrwala barwę i konserwuje mięso. Jest stosowana od ponad 150 lat. Niektórzy uważają, że ze względu na zawartość soli powinna zostać wycofana. W Skandynawii były takie próby, ale wędliny nie miały właściwego smaku, a ponadto były szare.
Czemu dokładnie służą
Jakość wędlin bardziej zależy od rodzaju użytego mięsa (wieprzowe, wołowe czy drobiowe) oraz jego klasy określającej poziom zawartej tkanki tłuszczowej (I, II, III) niż od rodzaju dodatku, który najczęściej jest wyznacznikiem smaku, zapachu czy koloru produktu końcowego. Są jednak takie, które wpływają na kruchość mięsa, jego soczystość czy stopień wysuszenia. Takim najbardziej znanym dodatkiem do kiełbas suchych i podsuszanych są specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania, np. kiełbasy typu salami.
Obecnie każda wędlina musi posiadać odpowiednią ilość i rodzaj dodatków smakowych.
Bez ich użycia nie można mówić o wyrobie spełniającym oczekiwania najbardziej "konserwatywnego" konsumenta - mówi Andrzej Pawelczak, rzecznik prasowy Grupy Animex. Wartość dodatków i przypraw stanowi średnio 10-30 proc. udziału w tzw.TKW, czyli koszcie wytworzenia produktu.
Dalsza część artykułu mniej interesująca
skopiowane z wp.pl
autor:
Roman Wieczorkiewicz
Rynek Spożywczy
Tanio czy naturalnie?
W przeszłości przy wytwarzaniu wędlin stosowano jedynie sól, saletrę i przyprawy. Obecnie lista stosowanych i dozwolonych dodatków liczy kilkaset pozycji. Skąd taka popularność dodatków?
Przyczyną popularności dodatków jest pośpiech. Kiedyś świnia żyła dłużej, obecnie tuczniki średnio żyją tylko 6 miesięcy.
Inaczej wygląda i smakuje mięso młodej świni, inaczej dwuletniej.
Według starych technologii mięso po uboju było chłodzone 2-3 doby. W tym czasie zachodziły właściwe procesy pośmiertne.
Obecnie czas ten jest skrócony do kilku godzin i owe procesy nie zachodzą tak jak należy. Do tego, aby zwiększyć ciężar, mięso jest nastrzykiwane solanką. Problemem współczesnej branży mięsnej jest to, że często nie technolog decyduje o procesie produkcji, ale księgowy. Gdy nie zajdą właściwe procesy, które są naturalne, trzeba dodać właściwy emulator. Po nastrzyku solanką mięso traci odpowiednią barwę, zatem dodaje się barwnika - mówi Marek Panasik, były zastępca dyrektora Biura Rozwoju Produktu w Zakładach Mięsnych "Rawa" SA, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.
Rodzaje dodatków.
Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu). Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii. Do dodatków o bardzo wszechstronnym zastosowaniu należą fosforany, które mogą pełnić funkcje stabilizatorów pH, emulgatorów, są substancjami teksturotwórczymi, inhibitorami utleniania, bakteriostatykami, a także wzbogacają produkty o składniki mineralne. Jedną z najważniejszych ich zalet jest zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych.
Najczęściej sprzedawane dodatki dla przemysłu mięsnego to: chlorek sodu, azotyny i azotany - sodu, potasu, fosforany, przeciwutleniacze - izoaskorbinian i askorbinian sodu, wzmacniacze smaku i zapachu - glutaminian sodu, regulatory kwasowości - cytrynian sodu, dwuoctan i octan sodu, mleczan sodu, kwas cytrynowy, także glukono- delta-lakton i konserwanty - sole kwasu sorbowego oraz kwas sorbowy - wymienia Katarzyna Korgol, kierownik sekcji dodatków spożywczych Cheman SA.
Powszechnie używane są także cukry i ich pochodne - glukoza, maltodekstryny, substancje uzyskiwane z mleka, dodatki smakowe, ekstrakty, hydrolizat, izolat i koncentrat białka sojowego, emulgatory i hydrokoloidy - guma guar i rzadziej karageny, inne przeciwutleniacze, rzadziej kwas octowy oraz barwniki, które głównie rozpuszczalne są w wodzie, a nie w tłuszczach, co znacznie zawęża zakres ich stosowania w przemyśle mięsnym.
Jako dodatki, lub raczej środki pomocnicze w przemyśle mięsnym, można także uznać gazy stosowane do pakowania żywności - tlen, azot, przy czym ten drugi może być dodatkowo stosowany jako czynnik zamrażający.
Za najpopularniejsze dodatki, jeśli chodzi o ilość, uznaje się: skrobię - głównie natywną, glukozę, maltodekstryny, peklosól, fosforany, białka, cytrynian, izoaskorbinian sodu i glutaminian sodu. Zdaniem Rafała Mosiewicza, dyrektora handlowego Chr. Hansen Poland, firmy, która produkuje dodatki dla przemysłu spożywczego, farmacji, żywności funkcjonalnej oraz rolnictwa, najbardziej popularnym dodatkiem jest peklosól, która utrwala barwę i konserwuje mięso. Jest stosowana od ponad 150 lat. Niektórzy uważają, że ze względu na zawartość soli powinna zostać wycofana. W Skandynawii były takie próby, ale wędliny nie miały właściwego smaku, a ponadto były szare.
Czemu dokładnie służą
Jakość wędlin bardziej zależy od rodzaju użytego mięsa (wieprzowe, wołowe czy drobiowe) oraz jego klasy określającej poziom zawartej tkanki tłuszczowej (I, II, III) niż od rodzaju dodatku, który najczęściej jest wyznacznikiem smaku, zapachu czy koloru produktu końcowego. Są jednak takie, które wpływają na kruchość mięsa, jego soczystość czy stopień wysuszenia. Takim najbardziej znanym dodatkiem do kiełbas suchych i podsuszanych są specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania, np. kiełbasy typu salami.
Obecnie każda wędlina musi posiadać odpowiednią ilość i rodzaj dodatków smakowych.
Bez ich użycia nie można mówić o wyrobie spełniającym oczekiwania najbardziej "konserwatywnego" konsumenta - mówi Andrzej Pawelczak, rzecznik prasowy Grupy Animex. Wartość dodatków i przypraw stanowi średnio 10-30 proc. udziału w tzw.TKW, czyli koszcie wytworzenia produktu.
Dalsza część artykułu mniej interesująca
skopiowane z wp.pl
autor:
Roman Wieczorkiewicz
Rynek Spożywczy
Na sportowo.. Tygodniami..
Krzysztof Piekarz
