Glikogen

Witam.
Skoro w mięśniach jest gromadzony glikogen(węglowodany), to dlaczego na tabelach odżywczych mięsa mają zero WW? Co się dzieje z glikogenem?

Glikogen ulega przemianie do kwasy mlekowego i nastepuje zakwaszenie miesa. Poczytaj o stezeniu posmiertnym.

Dziękuję.

"Poczytaj o stezeniu posmiertnym."

Memento mori.
Ale zimnem zawiało :)
Tu rzeczywiście wiele można sie dowiedziec.

Przytoczę fragment notatki z lekcji Technologii gastronomicznej (brałem ostatnio ten temat):

Stężenie pośmiertne trwa od 1 do 4 dni i zalezy od:
- stanu zdrowia zwierzęcia
- sposobu odzywiania
- wypoczynku po ubojowego
- wykrwawienia po uboju.
- temperatury w jakiej przebiega stęzenie.

Po śmierci zwierzęcia zostaje przerwane krązenie, co z kolei wstrzymuje dostawę tlenu do komórek miesniowych. Przy braku tlenu enzymy autolityczne rozkładają glikogen do kwasu mlekowego który odklada sie w miesniach, co jest wyznaczniekiem obnizenia pH do 6,8 oraz zmiany smaku, zapachu i twardosci mięsa.

bardzo dobre pytanie, i dzięki za sensowną odpowiedź:)