Anonim
Tłuszcze właściwe są estrami glicerolu (alkohol) i kwasów tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych. Nienasyconych charakter niektórych związków powoduje to, że są one podatniejsze na procesy utleniania, a ich jakość ma znacznie krótszy czas utrzymania się w czasie przechowywania.
Ze względu na reakcje zachodzące w tłuszczach może dochodzić do powstawanie różnorakich reakcji, których produktami są związki utlenione, zizomeryzowane(m.in. powstają tłuszcze trans), polimery i związki cykliczne.
W ten sposób może dochodzić do różnego rodzaju zepsuć, gdzie wymienia się:
1. Zepsucie hydrolityczne pod wpływem wody (pary powstające podczas smażenia), dalej światła i powietrza czy pod wpływem enzymów rozkładających tłuszcze - lipazy.
2. Zepsucie nadtlenkowe - pod wpływem tlenu, przy udziale światła i katalizatorów reakcji.
3. Zepsucie aldehydowe - powstają aldehydy
4. Zepsucie ketonowe - powstają ketony pod wpływem światła i temperatury bądź wskutek infekcji drobnoustrojami.
5. Złojowacenie - Powstają polimery i kondensaty z nienasyconych wiązań.
Większość tych reakcji zachodzi dużo szybciej w wypadku gdy tłuszcz jest nienasycony, jest wystawiony na działanie światła, temperatury, powietrza.
W nieodpowiednio przechowywanym tłuszczu może dojść do powstawania nadtlenków i dalszych produktów niekorzystnych reakcji, w wyniku czego cały tłuszcz będzie niemożliwy do użycia ze względu na zmiany cech organoleptycznych. W tzw. łańcuchu autoksydacyjnym, który zachodzi bez udziału enzymów, można wyróżnić kilka etapów: W pierwszym etapie dochodzi do powolnego wiązanie tlenu, gromadzenia się nadtlenków, w drugim intensywność pochłaniania tlenu drastycznie się zwiększa, dochodzi do powstania dużej ilości nadtlenków. W trzecim etapie, powstałe wskutek wiązania tlenu atmosferycznego nadtlenki rozpadają się powodując powstawanie wielu związków o niższej masie cząsteczkowej, o budowie aldehydów, ketonów, alkoholi, kwasów, węglowodorów i innych. Ostatnim etapem procesów autooksydacyjnych jest wiązanie się owych związków w większe grupy, o większej masie cząsteczkowej związków. Dochodzi do wzrostu lepkości tłuszczu, jednak nie zauważane są zmiany organoleptyczne (smak, zapach). Proces ten może zachodzić także w trakcie smażenia żywności, gdyż wyższa temperatura znacznie przyśpiesza przemiany, jednocześnie powodując utlenianie związków pogarszających smak i zapach tłuszczy. Tak więc tłuszcz może być na ostatnim etapie łańcucha autooksydacyjnego jednocześnie przy dobrych cechach organoleptycznych. Z jednej strony dobrze, że nie związki pogarszające smak i zapach są rozkładane, jednakże przykładowo w restauracji nie wiemy z ilu dniowym olejem nasz kotlet się spotkał.
Warto wiedzieć, by tłuszcze przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, nie poddawać go wpływowi promieni słonecznych. Najlepiej, gdy przechowywany jest on w lodówce.
Smażenie natomiast najlepiej przeprowadzać na odpowiednio rozgrzanej patelni i bez oleju jeśli jest to teflon. Jeśli używamy tłuszczu to musi również charakteryzować się odpowiednio wysoką temperaturą. W smażeniu uznaje się że jest to 180 stopni C. Jednakże badania tu nie są zgodne co do temperatury oleju i w nie których nie potwierdzono zależności między czasem smażenia a temperaturą oleju. Jednakże warto przyjąć, iż im krótszy czas smażenia oraz przy odpowiedniej temp. oleju ilość wchłanianego tłuszczu jest mniejsza. Warto zapamiętać, że tłuszczu w 60-80% jest wchłaniany głównie po procesie smażenia. Tak więc po smażeniu produkt smażony od razu zdejmujemy z patelni i odkładamy na suchy talerz.
Ze względu na reakcje zachodzące w tłuszczach może dochodzić do powstawanie różnorakich reakcji, których produktami są związki utlenione, zizomeryzowane(m.in. powstają tłuszcze trans), polimery i związki cykliczne.
W ten sposób może dochodzić do różnego rodzaju zepsuć, gdzie wymienia się:
1. Zepsucie hydrolityczne pod wpływem wody (pary powstające podczas smażenia), dalej światła i powietrza czy pod wpływem enzymów rozkładających tłuszcze - lipazy.
2. Zepsucie nadtlenkowe - pod wpływem tlenu, przy udziale światła i katalizatorów reakcji.
3. Zepsucie aldehydowe - powstają aldehydy
4. Zepsucie ketonowe - powstają ketony pod wpływem światła i temperatury bądź wskutek infekcji drobnoustrojami.
5. Złojowacenie - Powstają polimery i kondensaty z nienasyconych wiązań.
Większość tych reakcji zachodzi dużo szybciej w wypadku gdy tłuszcz jest nienasycony, jest wystawiony na działanie światła, temperatury, powietrza.
W nieodpowiednio przechowywanym tłuszczu może dojść do powstawania nadtlenków i dalszych produktów niekorzystnych reakcji, w wyniku czego cały tłuszcz będzie niemożliwy do użycia ze względu na zmiany cech organoleptycznych. W tzw. łańcuchu autoksydacyjnym, który zachodzi bez udziału enzymów, można wyróżnić kilka etapów: W pierwszym etapie dochodzi do powolnego wiązanie tlenu, gromadzenia się nadtlenków, w drugim intensywność pochłaniania tlenu drastycznie się zwiększa, dochodzi do powstania dużej ilości nadtlenków. W trzecim etapie, powstałe wskutek wiązania tlenu atmosferycznego nadtlenki rozpadają się powodując powstawanie wielu związków o niższej masie cząsteczkowej, o budowie aldehydów, ketonów, alkoholi, kwasów, węglowodorów i innych. Ostatnim etapem procesów autooksydacyjnych jest wiązanie się owych związków w większe grupy, o większej masie cząsteczkowej związków. Dochodzi do wzrostu lepkości tłuszczu, jednak nie zauważane są zmiany organoleptyczne (smak, zapach). Proces ten może zachodzić także w trakcie smażenia żywności, gdyż wyższa temperatura znacznie przyśpiesza przemiany, jednocześnie powodując utlenianie związków pogarszających smak i zapach tłuszczy. Tak więc tłuszcz może być na ostatnim etapie łańcucha autooksydacyjnego jednocześnie przy dobrych cechach organoleptycznych. Z jednej strony dobrze, że nie związki pogarszające smak i zapach są rozkładane, jednakże przykładowo w restauracji nie wiemy z ilu dniowym olejem nasz kotlet się spotkał.
Warto wiedzieć, by tłuszcze przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, nie poddawać go wpływowi promieni słonecznych. Najlepiej, gdy przechowywany jest on w lodówce.
Smażenie natomiast najlepiej przeprowadzać na odpowiednio rozgrzanej patelni i bez oleju jeśli jest to teflon. Jeśli używamy tłuszczu to musi również charakteryzować się odpowiednio wysoką temperaturą. W smażeniu uznaje się że jest to 180 stopni C. Jednakże badania tu nie są zgodne co do temperatury oleju i w nie których nie potwierdzono zależności między czasem smażenia a temperaturą oleju. Jednakże warto przyjąć, iż im krótszy czas smażenia oraz przy odpowiedniej temp. oleju ilość wchłanianego tłuszczu jest mniejsza. Warto zapamiętać, że tłuszczu w 60-80% jest wchłaniany głównie po procesie smażenia. Tak więc po smażeniu produkt smażony od razu zdejmujemy z patelni i odkładamy na suchy talerz.
Krzysztof Piekarz
