mika
Często tutaj pada pytanie - dlaczego mam piec chleb na zakwasie a nie mogę użyć drożdży?
I ja też zadałam sobie takie pytanie
Czym różni się pieczywo na drożdżach od tego na zakwasie?
No i się dowiedziałam, że zakwas to cud natury
i na dodatek robi się sam 
A jak to się dzieje? Po prostu potrzebujemy mąkę, wodę i … czas
Co to jest zakwas? Na babochłopski rozum To ‘rodzina’ mikroorganizmów, które są od siebie zależne i chronią się nawzajem. W zakwasie występuje kilkadziesiąt bakterii i drożdży a trzy najważniejsze to: bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego, bakterie produkujące kwas octowy i dzikie drożdże. Podczas procesu fermentacji, wytwarza się mieszanka, która powoduje, że w cieście niszczone są toksyny, związki pleśniowe (wynik nieprawidłowego przechowywania zbóż) oraz związki rakotwórcze. W procesie fermentacji następuje też dezaktywacja kwasu fitynowego oraz rozkład glutenu (mieszanka białek roślinnych). Podobno część osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie.
W skrócie ...
Kwas mlekowy wpływa na działanie naszego układu pokarmowego. Bakterie tego kwasu znajdują się w naszym organizmie i regulują pracę naszego przewodu pokarmowego. Ponadto zwiększają odporność organizmu i neutralizują związki rakotwórcze przez co ograniczają rozwój komórek nowotworowych (skutecznie zapobiegają zwłaszcza rakowi jelita grubego). Bakterie kwasu mlekowego pomagają nam lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności. Fermentacja mlekowa wpływa także na dostępność mikro- i makroelementów.
Są jednak bardzo wrażliwe i zostają unicestwione przez antybiotyki jak i niewłaściwą dietę (bogatą w cukry). Inne produkty zawierające bakterie tego kwasu to kiszonki i fermentowane napoje mleczne.
Kwas fitynowy – naturalny składnik zbóż. Dla nas ziarna nie są naturalnym pożywieniem bo nie jesteśmy gryzoniami, a ziarna zawierają dużo substancji tzw. antyżywieniowych. Jednym z nich jest właśnie kwas fitynowy, który sprawia, że wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego pozwala ograniczyć działanie fitynianów (w pieczywie drożdżowym zostaje około 90% kwasu fitynowego).
Dzikie drożdże nie działają inaczej jak drożdże otrzymywane na skale przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta. Jednak gdzie wkracza przemysł tam zaczyna się ekonomia i zysk.
Jak widzimy wyżej, dobrej jakości chleb produkowany na zakwasie to bomba profilaktyczna
Ponadto pieczywo żytnie na zakwasie ma także niższy indeks glikemicznym, niż pieczywo pszenne. Jak wiadomo, im produkt ma niższy indeks, tym lepiej dla zdrowia. Po spożyciu takiego pokarmu nie występuje bowiem gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi.
I jeszcze kilka słów …
Zawód piekarza nie jest licencjonowany. W Polsce brak jest jakichkolwiek określonych norm co do składu chleba więc każdy może zostać ‘piekarzem’ i wypiekać chleb z jakich składników ma ochotę i może go sprzedawać, nota bene, bez podawania składu. I to jest właśnie to czym karmią nas supermarkety. Produktem chlebopodobnym z dodatkiem drożdży, ulepszaczy, spulchniaczy, sztucznych zakwaszaczy i nie wiadmo czego tam jeszcze. Powstaje w kilka godzin czyli oszczędza czas i pieniądze.
Można poczytać tutaj co może zawierać chleb ze sklepu/supermarketu tutaj
Nie jestem naukowcem Wszystko co wykorzystałam do napisania tego znalazłam w necie.
Przepis na chleb na zakwasie można znaleźć w
przepisach ladies
Kopiowanie części lub całości artykułu bez zgody administracji forum jest zabronione!
Zmieniony przez - Martucca w dniu 2013-04-05 14:55:17
I ja też zadałam sobie takie pytanie
Czym różni się pieczywo na drożdżach od tego na zakwasie?
No i się dowiedziałam, że zakwas to cud natury
i na dodatek robi się sam
A jak to się dzieje? Po prostu potrzebujemy mąkę, wodę i … czas
Co to jest zakwas? Na babochłopski rozum To ‘rodzina’ mikroorganizmów, które są od siebie zależne i chronią się nawzajem. W zakwasie występuje kilkadziesiąt bakterii i drożdży a trzy najważniejsze to: bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego, bakterie produkujące kwas octowy i dzikie drożdże. Podczas procesu fermentacji, wytwarza się mieszanka, która powoduje, że w cieście niszczone są toksyny, związki pleśniowe (wynik nieprawidłowego przechowywania zbóż) oraz związki rakotwórcze. W procesie fermentacji następuje też dezaktywacja kwasu fitynowego oraz rozkład glutenu (mieszanka białek roślinnych). Podobno część osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie.
W skrócie ...
Kwas mlekowy wpływa na działanie naszego układu pokarmowego. Bakterie tego kwasu znajdują się w naszym organizmie i regulują pracę naszego przewodu pokarmowego. Ponadto zwiększają odporność organizmu i neutralizują związki rakotwórcze przez co ograniczają rozwój komórek nowotworowych (skutecznie zapobiegają zwłaszcza rakowi jelita grubego). Bakterie kwasu mlekowego pomagają nam lepiej zagospodarować składniki odżywcze żywności. Fermentacja mlekowa wpływa także na dostępność mikro- i makroelementów.
Są jednak bardzo wrażliwe i zostają unicestwione przez antybiotyki jak i niewłaściwą dietę (bogatą w cukry). Inne produkty zawierające bakterie tego kwasu to kiszonki i fermentowane napoje mleczne.
Kwas fitynowy – naturalny składnik zbóż. Dla nas ziarna nie są naturalnym pożywieniem bo nie jesteśmy gryzoniami, a ziarna zawierają dużo substancji tzw. antyżywieniowych. Jednym z nich jest właśnie kwas fitynowy, który sprawia, że wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego pozwala ograniczyć działanie fitynianów (w pieczywie drożdżowym zostaje około 90% kwasu fitynowego).
Dzikie drożdże nie działają inaczej jak drożdże otrzymywane na skale przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta. Jednak gdzie wkracza przemysł tam zaczyna się ekonomia i zysk.
Jak widzimy wyżej, dobrej jakości chleb produkowany na zakwasie to bomba profilaktyczna
Ponadto pieczywo żytnie na zakwasie ma także niższy indeks glikemicznym, niż pieczywo pszenne. Jak wiadomo, im produkt ma niższy indeks, tym lepiej dla zdrowia. Po spożyciu takiego pokarmu nie występuje bowiem gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi.
I jeszcze kilka słów …
Zawód piekarza nie jest licencjonowany. W Polsce brak jest jakichkolwiek określonych norm co do składu chleba więc każdy może zostać ‘piekarzem’ i wypiekać chleb z jakich składników ma ochotę i może go sprzedawać, nota bene, bez podawania składu. I to jest właśnie to czym karmią nas supermarkety. Produktem chlebopodobnym z dodatkiem drożdży, ulepszaczy, spulchniaczy, sztucznych zakwaszaczy i nie wiadmo czego tam jeszcze. Powstaje w kilka godzin czyli oszczędza czas i pieniądze.
Można poczytać tutaj co może zawierać chleb ze sklepu/supermarketu tutaj
Nie jestem naukowcem
Wszystko co wykorzystałam do napisania tego znalazłam w necie.
Przepis na chleb na zakwasie można znaleźć w
przepisach ladies
Kopiowanie części lub całości artykułu bez zgody administracji forum jest zabronione!
Zmieniony przez - Martucca w dniu 2013-04-05 14:55:17
If you change nothing ... nothing will change!
Krzysztof Piekarz
