Dieta bez glutenu - czyli co Ladies powinna wiedzieć.

Co to właściwie jest gluten? Jaka jest różnica między celiakią, alergią na gluten a nadwrażliwością? Jaki jest wspólny mianownik „leczący” te przypadłości? Jakie produkty są dozwolone, niedozwolone na diecie bezglutenowej? Dlaczego wykluczamy gluten w chorobach autoimmunologicznych?
Na te i inne pytania postaram się odpowiedzieć w poniższym artykule.


Gluten:
to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto, orkisz. Jest jednym z najczęstszych alergenów (10-25% osób z alergią na pokarm ma objawy uczulenia na to białko). Największą toksyczność wykazuje gliadyna.
Gluten, jako lektyna pokarmowa zawiera obcy dla organizmu człowieka kod genetyczny, dlatego w zetknięciu się z systemem immunologicznym prowokuje odpowiedź immunologiczną. Następstwa kliniczne immunologiczno-toksycznego działania glutenu na ustrój ludzki może przejawiać się jako:
- choroba trzewna (celiakia)
- alergia na gluten
- nietolerancja glutenu

Często osoby, którym proponowana jest dieta bezglutenowa zadają pytanie, dlaczego mam ją stosować, skoro nie mam celiakii? Tu przez chwilę zatrzymamy się nad wyjaśnieniem różnicy pomiędzy tymi schorzeniami.

Celiakia:
to trwająca całe życie autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwałą nietolerancją glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie toksycznego działania glutenu wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Choroba trzewna związana jest z nadmierną odpowiedzią immunologiczną na gliadynę (frakcja glutenu, z pszenicy).
Celiakię wykrywamy za pomocą testów genetycznych, biopsji jelita cienkiego (oznaczenie zaawansowana choroby wg. skali Marsha od 0- 3c) badania serologiczne. Co się dzieje, gdy osoba z celiakią spożywa gluten? U takich osób istnieje ryzyko poważnych powikłań, do których należą m.in.:
*zmiany kostne (osteoporoza prowadząca do zwiększonej łamliwości kości);
* zaburzenia płodności (u kobiet: problemy z zajściem w ciążę, częstsze ryzyko poronień samoistnych, wczesna menopauza; u mężczyzn: obniżenie potencji i jakości nasienia
* często występuje niedokrwistość z niedoboru żelaza (zwykle oporna na leczenie doustnymi preparatami żelaza), niedokrwistości często towarzyszy niedobór wit. B12;
*drażliwość, apatia, niecierpliwość, obniżone poczucie własnej wartości
*zwiększone ryzyko wystąpienia chorób autoimmunologicznych: cukrzyca typu 1, choroby tarczycy (Hashimoto), autoimmunologiczne choroby wątroby, reumatoidalne zapalenie stawów
Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej.

Alergia na gluten:
Celiakia i alergia na gluten są dwoma odrębnymi schorzeniami i nie należy ich ze sobą mylić. Aby mieć pewność, czy objawy alergii na gluten nie są objawami celiakii, oznacza się stężenie wspomnianych przeciwciał typowych dla celiakii (EmA i/lub tTG), które nie występują w przypadku alergii na gluten. Najbardziej wiarygodnym testem w diagnostyce alergii na pokarm jest dieta eliminacyjna z ponownym wprowadzeniem uczulającego pokarmu. Podobnie jak w przypadku celiakii, podstawą leczenia alergii na gluten jest ścisła dieta bezglutenowa.

Nadwrażliwość na gluten:
W ostatnich latach zaobserwowano przypadki dolegliwości powodowanych spożyciem glutenu, które nie są ani celiakią, ani alergią. To właśnie nadwrażliwością na gluten tłumaczyć można część niewyjaśnionych inaczej, a coraz powszechniej zgłaszanych przez pacjentów objawów, na przykład bólów brzucha, biegunek, wzdęcia, migren, ciągłego zmęczenia, bólów mięśni i stawów, drętwienie i bolesność kończyn, wysypka, egzema. U wielu osób mylnie i zbyt często lekarze diagnozują zespół jelita drażliwego oraz inne zaburzenia jelitowe o naturze psychosomatycznej. Najprawdopodobniej część tych osób cierpi na nadwrażliwość na gluten i jedynym efektywnym sposobem leczenia ich dolegliwości jest dieta bezglutenowa.

Choroby autoimmunologiczne:
można podzielić na narządowo swoiste oraz układowe. Oznacza to, że część z nich dotyczyć będzie konkretnych organów ( na przykład tarczycy, krwinek czerwonych, nadnerczy, trzustki). Inne zaś mogą się objawiać w różnych tkankach (toczeń rumieniowaty układowy, twardzina, zapalenia skórno-mięśniowe). Objawy zależą przede wszystkim od tego, jaki autoantygen został zaatakowany podczas choroby. Na tym samym podłożu opiera się diagnostyka chorób autoimmunizacyjnych. Poszukujemy w niej przeciwciał skierowanych przeciwko antygenowi, wobec którego zaistniała reakcja odpornościowa.

Najczęściej spotykane choroby o podłożu autoimmunologicznym to:
- bielactwo
- Choroba Basedowa
- Choroba Crohna
- Choroba Parkinsona
- Cukrzyca młodzieńcza
- Łuszczyca
- Nadczynność tarczycy
- Niedoczynność tarczyc
- łysienie plackowate
- Małopłytkowość samoistna
- Toczeń rumieniowaty
- Wrzodziejące zapalenie jelita grubego

Gluten jest głównym winowajcą w procesie autoagresji układu odpornościowego na tarczycę w chorobie Hashimoto. Podawanie leku nie "leczy" procesu autoagresji a jedynie uzupełnia niedobór hormonu tarczycy. Zatem by połączyć siły przeciwko chorobie, należy dodatkowo zastosować dietę bezglutenową oraz bezmleczną.

Objawy nietolerancji laktozy to:
Nudności, biegunka, nadmierna produkcja gazów, wzdęcia, przelewania,
Oprócz mleka laktozę zawierają również mleko w proszku, lody (z wyjątkiem sorbetów owocowych), jogurt, maślanka, kefir, sery żółte, twaróg, śmietana oraz masło (w niewielkich ilościach).
Najwyższą zawartość laktozy ma mleko, dlatego osoby z objawami nietolerancji laktozy powinny unikać spożycia każdego rodzaju mleka, także koziego.

Podaż wapnia w diecie bezmlecznej:
Uważa się, że długotrwałe stosowanie diety bezmlecznej, może prowadzić do niedoborów wapnia, co oznacza wysokie ryzyko osteoporozy, dlatego ważne jest, aby prawidłowo bilansować dietę i uzupełniać ewentualny niedobór. dieta z wykluczeniem produktów mlecznych zwykle wymaga suplementacji, także witaminą D.
Co ciekawe u Eskimosów nigdy nie stwierdzono braków wapnia, pomimo, że mleka nie piją, a tym bardziej nie suplementują wapnia.
Dla tych do których ten argument nie przemawia, wypiszę kilka produktów spożywczych w których możemy znaleźć wapń (mg w 100 g) np. mak niebieski suchy (1266), sardynka w oleju (330), migdały (239), figi suszone (203), żółtko (147), szpinak (93), orzechy włoskie (87).

Wykaz produktów zawierających/ niezawierających glutenu:

Naturalnie bezglutenowymi są:
kukurydza, ryż, ziemniaki, soja (przypominam, że Laidies nie jedzą soi), proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa.

Szczegółowa lista produktów:

Dozwolone

Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy (z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa.
Mięso, ryby, jaja: świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja.
Mleko i produkty mleczne: mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty.
Tłuszcze: masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek.
Warzywa i przetwory z warzyw: wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana.
Napoje: herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół.
Alkohole: wino, rum, tequila, sake, wódki wytwarzane z ziemniaków (np. Luksusowa, Monopolowa).
Owoce: wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane).
Przyprawy: sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy, soda spożywcza.

Niedozwolone

Produkty zbożowe: pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, owies**, mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane**, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki.
pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta
Mleko i produkty mleczne: napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, sery z niebieską pleśnią.
Napoje: kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym.
Napoje i alkohole: piwo (powstaje ze słodu z jęczmienia), wódek (żytnich).
Zupy: zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem.
Inne: proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, opłatek wigilijny i komunijny.

** owies nie zawiera glutenu. Nie jest jednak możliwe znalezienie produktu spożywczego, który nie posiada zanieczyszczeń z innych zbóż (ten który jest ogólnie dostępny w sklepach). Jedynie owies z certyfikatem czyli przekreślonym kłosem jest produktem bezglutenowym.
W owsie substancją szkodliwą jest awenina, która wykazuje mniejszą toksyczność lub jej całkowity brak. Z wprowadzeniem owsa do diety bezglutenowej wiąże się szereg kontrowersji. Awenina, mimo że nie zawiera toksycznych aminokwasowych w swoim łańcuchu, należy do tej samej rodziny, co gliadyna. U niektórych osób z nietolerancją glutenu, pod wpływem aweniny powstają przeciwciała przeciwko aweninie.

tutaj tabela

Jak widać z dotychczasowego opisu, by okiełznać wszystkie wymienione w tekście schorzenia, niezbędne jest zastosowanie diety bezglutenowej. To wspólny mianownik o którym wspominałam na początku artykułu. W chorobie takiej jak celiakia, jest to dieta do końca życia. Przy alergii lub nadwrażliwości jest szansa, że po upływie 6 miesięcy, będziemy mogli powrócić do glutenu (wprowadzając produkty zawierających gluten stopniowo). Pewne choroby autoimmunologiczne nie polubią glutenu już nigdy. Jednak dla naszego zdrowia i dobrego samopoczucia, możemy pozostać na tej diecie, już na zawsze.
Dla przypomnienia dodam, że przy schorzeniach typu alergia czy nietolerancja, spożycie glutenu nieświadomie lub w produktach zawierających jego śladowe ilości, nie jest niczym tragicznym. Gluten znajduje się niemal wszędzie (np. w musztardzie). Jeśli ograniczymy jedzenie produktów szczególnie bogatych w gluten np. jasnego pieczywa, niektórych kasz, makaronów itp. szybko zauważymy zalety tego kroku.

Ciekawostka:
Według badań chleb przygotowywany w sposób tradycyjny czyli na zakwasie jest lekko strawny. Okazuje się, że podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji, bakterie i grzyby rozkładają gluten. Co więcej np. chleb na zakwasie z ryżu, pomaga u chorych na celiakię złagodzić stany zapalne w jelitach. Badania te nadal są w powijakach i pomimo sukcesów, Włoscy naukowcy są jeszcze bardzo ostrożni z wyciąganiem wniosków.

Przydatne linki:
Wykaz gotowych produktów bezglutenowych dostępnych w Polsce:
http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2011/10/wykaz15.07.2012.pdf

Wyszukiwarka restauracji:
http://menubezglutenu.pl/

Przepisy na diecie bezglutenowej:
http://www.kuchniabezglutenowa.pl/

Powyższy artykuł ma jedynie charakter informacyjny. Nie jestem specjalistką w tej dziedzinie. Jestem osobą, która sama musi ją stosować i dla której dieta bezglutenowa kojarzyła się z czymś niemożliwym do okiełznania :p Mam nadzieję, że zebrane informacje, pozwolą choć trochę przybliżyć temat.



Bibliografia:

http://www.forum.celiakia.pl 
http://www.celiakia.pl/produkty-dozwolone/
http://tarczyca.wieszjak.pl
http://www.wilkipedia.pl
http://www.slate.com
http://dobrydietetyk.pl
http://diagnostyka.wieszjak.pl/
http://celiacdisease.about.com/



Zmieniony przez - amadi w dniu 2013-04-29 08:08:23