Kamil Nowakowski
Fałszowane odżywki białkowe? cześć 3
Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko
Pisząc o jakości odżywek należy pamiętać o prawidłowej interpretacji otrzymanych wyników i unikaniu błędów przy ich podawaniu. Częstym błędem jest mylne określanie zawartości białka, poszczególnych rodzajów stosowanych białek lub profilu aminokwasowego. Podając te wielkości należy równocześnie zaznaczać czy dotyczą one zawartości w odżywce, w suchej masie odżywki czy też w czystym białku.
Często spotykamy na przykład napis na opakowaniu: "100% białek serwatkowych". Oczywiście producent ma na myśli to, że wszystkie białka zastosowane w odżywce to białka serwatkowe, natomiast ich faktyczna zawartość jest oczywiście niższa i może na przykład wynosić 70%.
Podobnie podając aminogram można określać zawartość poszczególnych aminokwasów tak jakby odżywka zawierała 100% białka. Można również podawać (i to jest bardziej uczciwe i wygodne w stosunku do konsumenta) faktyczną zawartość poszczególnych aminokwasów w odżywce. Jest to lepszy sposób, gdyż konsument odważając na przykład 100 g odżywki momentalnie wie, że w tej porcji jest taka a nie inna ilość danego aminokwasu.
Porównywanie profilu aminokwasowego przedstawionego w ten sposób z jakimś idealnym profilem określonym dla 100% białka jest błędem. Zawsze odnoszenie się do realnych zawartości poszczególnych aminokwasów w odżywce da niższe wartości niż w przypadku profilu 100% białka.
I w ten sposób błędnie można oskarżać producenta, iż jego odżywka jest zafałszowana, gdyż profil aminokwasowy odbiega od zawartości aminokwasów w 100% białku. Zresztą nawet jeżeli producent odnosiłby zawartość aminokwasów w stosunku do 100% białka, to prawdopodobnie poszczególne wartości różniły by się nieco za każdym razem. Każdy z producentów odżywek białkowych w Polsce korzysta z komponentów białkowych których sam nie produkuje. Jego praca polega na komponowaniu składników a nie produkowaniu ich. Nie ma więc wpływu na dokładny udział frakcji białkowych w swoich komponentach. W przypadku koncentratów i izolatów białek serwatkowych, które są podstawowym surowcem do "produkcji" odżywek, w ich skład wchodzą najczęściej nie tylko białka serwatkowe, czyli: -laktoglobulina, -laktoalbumina, albumina surowicy krwi i
immunoglobuliny (wymieniając tylko najważniejsze).
Koncentraty i izolaty białek serwatkowych są otrzymywane w tzw. procesach membranowych. Wydzielanie poszczególnych białek zależy od tego jaką wielkość porów zastosujemy i jakie białka przejdą przez nie a jakie zostaną zatrzymane. Serwatka, która jest surowcem do produkcji tych preparatów jest naturalnym produktem odpadowym przy produkcji serów.
W przypadku serów podpuszczkowych popularnie nazywanych "żółtymi" mamy do czynienia z tzw. serwatką słodką, natomiast w przypadku serów kwasowych czyli twarogów popularnie zwanych serami białymi, taka serwatka nazywa się serwatką kwaśną. W obydwu przypadkach serwatka różni się składem. Poza białkami serwatkowymi serwatka słodka zawiera tzw. glikomakropetyd i różną ilość kazeiny w postaci rozpylonych miceli kazeinowych.
Tak więc w koncentratach lub izolatach otrzymywanych w procesach ultrafiltracji, mikrofiltracji, nanofiltracji czy odwroconej osmozy, możemy się spodziewać występowania glikomakropeptydu (pochodnej kazeiny) i/lub kazeiny. Zawartość miceli kazeinowych w koncentratach białek serwatkowych może dochodzić nawet do 30% w stosunku do całości białka. Odwrotnie, w odżywkach białkowych będących tzw. kazeiną micelarną (micellar casein) z pewnością część białek będą stanowiły białka serwatkowe, których zawartość może dochodzić nawet do 30% w stosunku do całkowitej ilości białka.
Nie jest to żadne zafałszowanie odżywki. Jest to naturalny proces polegający na tym, iż część białek przechodzi po prostu przez pory o takiej samej wielkości.
Śmiem twierdzić, że nie ma w Polsce firmy która może gwarantować że w jej odżywce białkowej uważanej za czyste białka serwatkowe nie ma kazeiny i odwrotnie: w odżywce będącej „czystą” kazeiną micelarną nie ma białek serwatkowych. Taka firma musiałaby sama poddawać izolaty białkowe dalszemu procesowi frakcjonowania białek. Byłoby to nieopłacalne i bezsensowne.
Z żywieniowego punktu widzenia to nawet lepiej jeżeli preparaty białek serwatkowych zawierają naturalną domieszkę kazeiny, a kazeina naturalną domieszkę białek serwatkowych.
Tak więc jakakolwiek krytyka takich domieszek jest bez sensu, gdyż żaden polski producent białkowych odżywek nie może gwarantować, że jego odżywki nie zawierają domieszek innych białek niż podawane na opakowaniu, gdyż nie ma wpływu na proces produkcji samych koncentratów lub izolatów, które są podstawowym komponentem do ich "produkcji"
czyli tak na prawdę mieszania z innymi składnikami, substancjami smakowo-zapachowymi, lecytyną, witaminami, mikroelementami itd.
Oskarżanie więc jednych "producentów" białkowych odżywek przez innych „producentów” jest nieuczciwe, gdyż jestem przekonany iż ci krytykujący „producenci” mają dokładnie takie same, albo bardzo podobne komponenty w postaci koncentratów i izolatów.
Analizując skład białkowy odżywek stosuje się różne metody analityczne. Najważniejsze jest posiadanie dużego doświadczenia w interpretacji otrzymanych wyników.
Urządzenie analityczne nie podaje jakie białka znajdują się w badanym preparacie a jedynie określa ich pewne parametry takie jak masa cząsteczkowa czy punkt izoelektryczny.
Następnie na podstawie pewnych baz danych przyporządkowuje się określone masy cząsteczkowe poszczególnym białkom.
Po pierwsze bazy danych często zawierają nieścisłe dane, po drugie białka występują często w postaci połączonych między sobą cząsteczek lub cząsteczki białek są połączone z cząsteczkami innych substancji. Na przykład podstawowe białko serwatkowe - -laktoglobulina naturalnie występuje w postaci dimerów, czyli połączenia dwóch cząsteczek. Masa cząsteczkowa takiego białka będzie wobec tego dwa razy większa. W zależności od tego jaki rodzaj analizy się zastosuje, warunki analizy albo spowodują dysocjację dimerów na dwa monomery, lub będziemy analizować to białko w postaci natywnych dimerów.
Generalnie można bardzo skrzywdzić producenta odżywek sugerując, iż jego odżywka zawiera niepełny komplet białek serwatkowych. Często zarzuca się to, iż preparaty nie zawierają -laktoalbuminy. Ze względu na to, iż dwa najczęściej występujące białka serwatkowe: -laktoglobulina i -laktoalbumina mają podobne masy cząsteczkowe (odpowiednio 18,4 kDa i 14,2 kDa) na obrazie żelu elektroforetycznego w okolicy kilkunastu kilodaltonów otrzymuje się rozmytą plamę. Twierdzenie, że masa cząsteczkowa odczytana z elektroforegramu jako 15 kDa oznacza -laktoglobulinę (masa cząsteczkowa 18,4 kDa) a nie -laktoalbuminę (o bardziej zbliżonej masie cząsteczkowej 14,2 kDa) nie jest uzasadnione naukowo i oznacza po prostu manipulowanie danymi. Zresztą znowu, na czym miałoby polegać domniemane "zafałszowanie"? Producent odżywki wykorzystuje do jej komponowania jakiegoś izolatu lub koncentratu i nie ma wpływu na to, że zawiera ona nieco mniejszą
lub większą zawartość -laktoalbuminy lub innych białek serwatkowych. To wszystko zależy od tego jakie techniki membranowe były stosowane przy separacji białka z serwatki. Czasami celowo wyizolowuje się -laktoalbuminę z mieszaniny z innymi białkami serwatkowymi, w celu późniejszego użycia preparatów czystej -laktoalbuminy, lub wzbogaconych w nią, do produkcji odżywek dla dzieci.
Poza tym profil aminokwasowy poszczególnych białek serwatkowych, a w szczególności zawartość aminokwasów egzogennych są podobne, a więc nie ma o co "rozdzierać szat".
Ścisłe porównywanie profilów aminokwasowych, mając na względzie również aminokwasy endogenne, nie ma również większego sensu, jako że ludzi organizm posiada zdolność do przenoszenia grup funkcyjnych aminokwasów. Jeżeli do syntezy białek mięśni potrzebny jest jakiś aminokwas endogenny, to organizm z łatwością wytworzy go sobie z innego lub kilku innych aminokwasów. W odniesieniu do wszystkich aminokwasów nie ma czegoś takiego jak idealny profil aminokwasowy. Jeżeli na przykład poza białkami serwatkowymi spożywacie inne białka, na przykład roślinne występujące w warzywach (zwłaszcza warzywa strączkowe czy ziemniaki) to organizm będzie chętnie korzystał również z aminokwasów zawartych w tych produktach i używał aminokwasów z białek serwatkowych w celu suplementowania niepełnego składu aminokwasowego białek roślinnych w stosunku do białek zwierzęcych.
Reasumując pragnę stwierdzić, iż na całym świecie zdarzają się przypadki fałszowania żywności czy odżywek. Producenci w celu maksymalizacji swoich zysków używają tańszych komponentów lub, tak jak ma to miejsce w przypadku przemysłu mięsnego czy mleczarskiego, robią wszystko aby uzyskać atrakcyjną teksturę swojego produktu z jak najmniejszym „wsadem” białkowym przy użyciu polisacharydowych lub żelatynowych substancji zagęszczająco-żelujących. Każdy producent żywności wie, że powinien sprzedawać w swoich produktach jak najwięcej wody i powietrza. Wiąże się więc wodę w szynce tak, że zawartość białka wynosi poniżej 10%, a zagęszcza jogurt tak, że przy wspaniałej konsystencji zawartość białka jest niższa niż w zwykłym mleku. Należy jednak pamiętać o tym, że konsumenci szynki i jogurtu nie zwracają zazwyczaj uwagi na to ile jest tam białka, natomiast
kulturyści to chyba najbardziej świadoma pod względem wiedzy żywieniowej grupa społeczna.
Fałszowanie więc odżywek białkowych miałoby dość „krótkie nogi” i producenci o tym wiedzą. Proponuje zakończyć „wojnę polsko-polską” w kwestii „fałszowania” odżywek białkowych. Analizujmy te odżywki, ale zwracajmy uwagę na interpretację i prezentacje wyników, aby nikogo nie krzywdzić.
Prof. dr hab. inż. Stanisław Mleko
Pisząc o jakości odżywek należy pamiętać o prawidłowej interpretacji otrzymanych wyników i unikaniu błędów przy ich podawaniu. Częstym błędem jest mylne określanie zawartości białka, poszczególnych rodzajów stosowanych białek lub profilu aminokwasowego. Podając te wielkości należy równocześnie zaznaczać czy dotyczą one zawartości w odżywce, w suchej masie odżywki czy też w czystym białku.
Często spotykamy na przykład napis na opakowaniu: "100% białek serwatkowych". Oczywiście producent ma na myśli to, że wszystkie białka zastosowane w odżywce to białka serwatkowe, natomiast ich faktyczna zawartość jest oczywiście niższa i może na przykład wynosić 70%.
Podobnie podając aminogram można określać zawartość poszczególnych aminokwasów tak jakby odżywka zawierała 100% białka. Można również podawać (i to jest bardziej uczciwe i wygodne w stosunku do konsumenta) faktyczną zawartość poszczególnych aminokwasów w odżywce. Jest to lepszy sposób, gdyż konsument odważając na przykład 100 g odżywki momentalnie wie, że w tej porcji jest taka a nie inna ilość danego aminokwasu.
Porównywanie profilu aminokwasowego przedstawionego w ten sposób z jakimś idealnym profilem określonym dla 100% białka jest błędem. Zawsze odnoszenie się do realnych zawartości poszczególnych aminokwasów w odżywce da niższe wartości niż w przypadku profilu 100% białka.
I w ten sposób błędnie można oskarżać producenta, iż jego odżywka jest zafałszowana, gdyż profil aminokwasowy odbiega od zawartości aminokwasów w 100% białku. Zresztą nawet jeżeli producent odnosiłby zawartość aminokwasów w stosunku do 100% białka, to prawdopodobnie poszczególne wartości różniły by się nieco za każdym razem. Każdy z producentów odżywek białkowych w Polsce korzysta z komponentów białkowych których sam nie produkuje. Jego praca polega na komponowaniu składników a nie produkowaniu ich. Nie ma więc wpływu na dokładny udział frakcji białkowych w swoich komponentach. W przypadku koncentratów i izolatów białek serwatkowych, które są podstawowym surowcem do "produkcji" odżywek, w ich skład wchodzą najczęściej nie tylko białka serwatkowe, czyli: -laktoglobulina, -laktoalbumina, albumina surowicy krwi i
immunoglobuliny (wymieniając tylko najważniejsze).
Koncentraty i izolaty białek serwatkowych są otrzymywane w tzw. procesach membranowych. Wydzielanie poszczególnych białek zależy od tego jaką wielkość porów zastosujemy i jakie białka przejdą przez nie a jakie zostaną zatrzymane. Serwatka, która jest surowcem do produkcji tych preparatów jest naturalnym produktem odpadowym przy produkcji serów.
W przypadku serów podpuszczkowych popularnie nazywanych "żółtymi" mamy do czynienia z tzw. serwatką słodką, natomiast w przypadku serów kwasowych czyli twarogów popularnie zwanych serami białymi, taka serwatka nazywa się serwatką kwaśną. W obydwu przypadkach serwatka różni się składem. Poza białkami serwatkowymi serwatka słodka zawiera tzw. glikomakropetyd i różną ilość kazeiny w postaci rozpylonych miceli kazeinowych.
Tak więc w koncentratach lub izolatach otrzymywanych w procesach ultrafiltracji, mikrofiltracji, nanofiltracji czy odwroconej osmozy, możemy się spodziewać występowania glikomakropeptydu (pochodnej kazeiny) i/lub kazeiny. Zawartość miceli kazeinowych w koncentratach białek serwatkowych może dochodzić nawet do 30% w stosunku do całości białka. Odwrotnie, w odżywkach białkowych będących tzw. kazeiną micelarną (micellar casein) z pewnością część białek będą stanowiły białka serwatkowe, których zawartość może dochodzić nawet do 30% w stosunku do całkowitej ilości białka.
Nie jest to żadne zafałszowanie odżywki. Jest to naturalny proces polegający na tym, iż część białek przechodzi po prostu przez pory o takiej samej wielkości.
Śmiem twierdzić, że nie ma w Polsce firmy która może gwarantować że w jej odżywce białkowej uważanej za czyste białka serwatkowe nie ma kazeiny i odwrotnie: w odżywce będącej „czystą” kazeiną micelarną nie ma białek serwatkowych. Taka firma musiałaby sama poddawać izolaty białkowe dalszemu procesowi frakcjonowania białek. Byłoby to nieopłacalne i bezsensowne.
Z żywieniowego punktu widzenia to nawet lepiej jeżeli preparaty białek serwatkowych zawierają naturalną domieszkę kazeiny, a kazeina naturalną domieszkę białek serwatkowych.
Tak więc jakakolwiek krytyka takich domieszek jest bez sensu, gdyż żaden polski producent białkowych odżywek nie może gwarantować, że jego odżywki nie zawierają domieszek innych białek niż podawane na opakowaniu, gdyż nie ma wpływu na proces produkcji samych koncentratów lub izolatów, które są podstawowym komponentem do ich "produkcji"
czyli tak na prawdę mieszania z innymi składnikami, substancjami smakowo-zapachowymi, lecytyną, witaminami, mikroelementami itd.
Oskarżanie więc jednych "producentów" białkowych odżywek przez innych „producentów” jest nieuczciwe, gdyż jestem przekonany iż ci krytykujący „producenci” mają dokładnie takie same, albo bardzo podobne komponenty w postaci koncentratów i izolatów.
Analizując skład białkowy odżywek stosuje się różne metody analityczne. Najważniejsze jest posiadanie dużego doświadczenia w interpretacji otrzymanych wyników.
Urządzenie analityczne nie podaje jakie białka znajdują się w badanym preparacie a jedynie określa ich pewne parametry takie jak masa cząsteczkowa czy punkt izoelektryczny.
Następnie na podstawie pewnych baz danych przyporządkowuje się określone masy cząsteczkowe poszczególnym białkom.
Po pierwsze bazy danych często zawierają nieścisłe dane, po drugie białka występują często w postaci połączonych między sobą cząsteczek lub cząsteczki białek są połączone z cząsteczkami innych substancji. Na przykład podstawowe białko serwatkowe - -laktoglobulina naturalnie występuje w postaci dimerów, czyli połączenia dwóch cząsteczek. Masa cząsteczkowa takiego białka będzie wobec tego dwa razy większa. W zależności od tego jaki rodzaj analizy się zastosuje, warunki analizy albo spowodują dysocjację dimerów na dwa monomery, lub będziemy analizować to białko w postaci natywnych dimerów.
Generalnie można bardzo skrzywdzić producenta odżywek sugerując, iż jego odżywka zawiera niepełny komplet białek serwatkowych. Często zarzuca się to, iż preparaty nie zawierają -laktoalbuminy. Ze względu na to, iż dwa najczęściej występujące białka serwatkowe: -laktoglobulina i -laktoalbumina mają podobne masy cząsteczkowe (odpowiednio 18,4 kDa i 14,2 kDa) na obrazie żelu elektroforetycznego w okolicy kilkunastu kilodaltonów otrzymuje się rozmytą plamę. Twierdzenie, że masa cząsteczkowa odczytana z elektroforegramu jako 15 kDa oznacza -laktoglobulinę (masa cząsteczkowa 18,4 kDa) a nie -laktoalbuminę (o bardziej zbliżonej masie cząsteczkowej 14,2 kDa) nie jest uzasadnione naukowo i oznacza po prostu manipulowanie danymi. Zresztą znowu, na czym miałoby polegać domniemane "zafałszowanie"? Producent odżywki wykorzystuje do jej komponowania jakiegoś izolatu lub koncentratu i nie ma wpływu na to, że zawiera ona nieco mniejszą
lub większą zawartość -laktoalbuminy lub innych białek serwatkowych. To wszystko zależy od tego jakie techniki membranowe były stosowane przy separacji białka z serwatki. Czasami celowo wyizolowuje się -laktoalbuminę z mieszaniny z innymi białkami serwatkowymi, w celu późniejszego użycia preparatów czystej -laktoalbuminy, lub wzbogaconych w nią, do produkcji odżywek dla dzieci.
Poza tym profil aminokwasowy poszczególnych białek serwatkowych, a w szczególności zawartość aminokwasów egzogennych są podobne, a więc nie ma o co "rozdzierać szat".
Ścisłe porównywanie profilów aminokwasowych, mając na względzie również aminokwasy endogenne, nie ma również większego sensu, jako że ludzi organizm posiada zdolność do przenoszenia grup funkcyjnych aminokwasów. Jeżeli do syntezy białek mięśni potrzebny jest jakiś aminokwas endogenny, to organizm z łatwością wytworzy go sobie z innego lub kilku innych aminokwasów. W odniesieniu do wszystkich aminokwasów nie ma czegoś takiego jak idealny profil aminokwasowy. Jeżeli na przykład poza białkami serwatkowymi spożywacie inne białka, na przykład roślinne występujące w warzywach (zwłaszcza warzywa strączkowe czy ziemniaki) to organizm będzie chętnie korzystał również z aminokwasów zawartych w tych produktach i używał aminokwasów z białek serwatkowych w celu suplementowania niepełnego składu aminokwasowego białek roślinnych w stosunku do białek zwierzęcych.
Reasumując pragnę stwierdzić, iż na całym świecie zdarzają się przypadki fałszowania żywności czy odżywek. Producenci w celu maksymalizacji swoich zysków używają tańszych komponentów lub, tak jak ma to miejsce w przypadku przemysłu mięsnego czy mleczarskiego, robią wszystko aby uzyskać atrakcyjną teksturę swojego produktu z jak najmniejszym „wsadem” białkowym przy użyciu polisacharydowych lub żelatynowych substancji zagęszczająco-żelujących. Każdy producent żywności wie, że powinien sprzedawać w swoich produktach jak najwięcej wody i powietrza. Wiąże się więc wodę w szynce tak, że zawartość białka wynosi poniżej 10%, a zagęszcza jogurt tak, że przy wspaniałej konsystencji zawartość białka jest niższa niż w zwykłym mleku. Należy jednak pamiętać o tym, że konsumenci szynki i jogurtu nie zwracają zazwyczaj uwagi na to ile jest tam białka, natomiast
kulturyści to chyba najbardziej świadoma pod względem wiedzy żywieniowej grupa społeczna.
Fałszowanie więc odżywek białkowych miałoby dość „krótkie nogi” i producenci o tym wiedzą. Proponuje zakończyć „wojnę polsko-polską” w kwestii „fałszowania” odżywek białkowych. Analizujmy te odżywki, ale zwracajmy uwagę na interpretację i prezentacje wyników, aby nikogo nie krzywdzić.
Krzysztof Piekarz
