mass.ex
Czy czosnek będzie wkrótce przepisywany na receptę? Ostatnio pojawiła się kolejna naukowa publikacja zachwalająca cudowne właściwości tej pospolitej rośliny. Badacze, tym razem chińscy, odkryli, że jedzenie surowego czosnku może zmniejszyć niemal o połowę ryzyko raka płuc.
Liczne wcześniejsze analizy udowodniły, że czosnek zapobiega przeziębieniom, obniża ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu, a także zabija bakterie E. coli. Innymi słowy, niemalże przywraca zmarłych do życia.
Jeżelie nawet weźmiemy ostatnie ustalenia za dobrą monetę – a niektórzy lekarze wcale nie wierzą w magiczną moc czosnku – warto zadać pewne kluczowe pytanie, które nie nurtuje panów w białych kitlach. Czy da się regularnie jeść owe ząbki o ostrym smaku, a jednocześnie nie zrazić do siebie bliskich i kolegów z pracy oddechem cuchnącym niczym boloński dom schadzek?
Jeszcze nie tak dawno temu wielu Brytyjczyków traktowało czosnek – zarówno surowy, jak i gotowany – nader podejrzliwie, jako przyprawę symbolizującą wszystko, co najgorsze u obcokrajowców. Pierwsi Anglicy spędzający wakacje w Benidorm w latach 50. i 60. XX wieku byli obrzydzeni, że "wszystko pływa w czosnku", dlatego też wyganiali z hotelowych kuchni hiszpańskich kucharzy i sami przyrządzali swoje ulubione zapiekanki pasterskie oraz pudding ryżowy. Kiedy pod koniec lat 60. sir Terence Conran zaczął oferować w swych sklepach Habitat praski do czosnku – z myślą o adeptach śródziemnomorskiej kuchni spopularyzowanej przez Elizabeth David (której firmowym daniem był kurczak z 40 ząbkami czosnku) – chwalił się, że jako pierwszy wprowadził ten produkt na brytyjski rynek. "Nie dało się kupić czosnku, więc nie było sensu sprzedawać wyciskaczy" – wspominał później.
Gdy Cathy Chapman, młoda członkini kierownictwa Marks & Spencer, wpadła w 1979 roku na pomysł sprzedawania gotowego do odgrzania w piekarniku kurczaka po kijowsku (przypominającego kotlet de volaille), odpowiedzialny za żywność dyrektor zarządu omal nie storpedował tego planu. – Spróbował tego dania i stwierdził: "W tym jest czosnek. Nie lubię czosnku i ludzie też go nie lubią". Powiedział, że to nie może trafić na półki – wspomina Chapman. Cathy odparła, że wszystkie etykiety na opakowania zostały już wydrukowane i jest za późno, by się wycofać. Danie okazało się jednym z największych supermarketowych hitów w historii, i dziś uważa się, że to od niego zaczęła się obsesja Brytyjczyków na punkcie gotowych posiłków.
Z większości badań wynika jednak, że zbawienne działanie zdrowotne ma tylko czosnek spożywany na surowo. W najnowszym raporcie chińskich naukowców, którzy ustalili, że jedzenie czosnku dwa razy w tygodniu obniża ryzyko raka płuc o 44 proc., mowa jest wyłącznie o konsumpcji tej przyprawy w jej najbardziej "przykrej" postaci.
Czosnek zawiera allicynę, antybiotyczny i grzybobójczy związek chroniący roślinę przed szkodnikami i uważany za źródło jej leczniczych właściwości. Substancja ta wydziela się, gdy ząbek czosnku – bądź cała główka – zostaje zmiażdżona lub posiekana. Gotowanie, a także marynowanie w occie w mniejszym lub większym stopniu niszczy allicynę.
Jose Pizarro, właściciel dwóch hiszpańskich restauracji w Londynie, przekonuje, że pora pozbyć się zahamowań i docenić czysty, silny, szczypiący w język smak świeżych ząbków allium sativum. – Sam zawsze używam surowego czosnku do dressingów i posypuję posiekanym czosnkiem potrawy. Uwielbiam to, kocham ten aromat. Być może lepiej potem nie iść na spotkanie, ale moim zdaniem powinniśmy przestać się tym martwić.
Ulubionym prostym daniem Pizarro z surowym czosnkiem jest bruschetta: wystarczy zgnieść ostrzem noża co najmniej jeden ząbek, rozsmarować go na kawałku chrupkiej grzanki, nałożyć na wierzch sporo posiekanych świeżych pomidorów, polać obficie oliwą z oliwek oraz posypać solą. – Po prostu rewelacja – zapewnia Pizarro.
Niektórzy eksperci od sztuki kulinarnej wskazują, że połączenie surowego czosnku z jakimkolwiek tłuszczem – na przykład oliwą z oliwek czy majonezem – pozwala złagodzić najostrzejsze nuty smakowe. To po części wyjaśnia, dlaczego czosnek w guacamole, zmieszany z tłustym awokado, nie ma aż tak wyrazistego smaku, jak wtedy, gdy jemy go bez dodatków.
Natasha Edwards, autorka książki "Garlic: the Mighty Bulb", dorastała na wyspie Wight na farmie, gdzie uprawiany był czosnek. Edwards podkreśla, że można spożywać duże ilości tej rośliny na surowo, nawet jeżeli nie przepadamy za jej smakiem. – Jest wiele naprawdę świetnych przepisów na dania ze świeżym czosnkiem, chociażby gazpacho. Można też zmiażdżyć ząbek i rozsmarować na grzance z Marmite, pyszna rzecz. Albo pokroić czosnek bardzo cienko i włożyć między dwa kawałki jabłka – to maskuje jego smak.
Edwards przyznaje jednak, że nie ma niezawodnych metod zapobiegania nieświeżemu oddechowi po zjedzeniu czosnku. – Można potem żuć miętę, pietruszkę albo surowe ziarenko kawy, ale żadna z tych sztuczek nie eliminuje całkowicie problemu. Każdy, kto jada dużo czosnku, wie, że całe nasze ciało wchłania ten aromat, a wyziewy wydostają się na zewnątrz wszystkimi porami skóry, nie tylko ustami.
Niektórzy twierdzą, że wraz ze wzrostem konsumpcji czosnku jego zapach stał się mniej odczuwalny. – Myślę, że przyzwyczailiśmy się do niego. Ludzie coraz rzadziej na to narzekają – mówi Edwards.
Nie wiadomo, czy suplementy lub czosnek w proszku mają równie korzystne działanie, co surowe ząbki, choć większość ekspertów zgadza się, że obróbka termiczna niewluje zbawienne właściwości. Nikki Page, autorka "The Little Book of Wellbeing", podkreśla: – Czosnek to cudowne, niezwykle zdrowe warzywo, pełne dobroczynnych składników – w tym witaminy C. Nie zawiera niczego, co mogłoby nam zaszkodzić, no, chyba że w życiu uczuciowym.
Analiza globalnej agencji badawczej Cochrane Database z marca tego roku wykazała, że zwiększenie spożycia czosnku w zimie skraca okres utrzymywania się objawów przeziębienia z pięciu i pół do czterech i pół dnia.
Tabletki czosnkowe przepisywane są w Niemczech jako lek na miażdżycę, czyli stwardnienie tętnic, które może prowadzić do ataków serca i udarów. Wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia w kwestii ogólnej profilaktyki zdrowotnej dla osób dorosłych zalecają spożywanie od 2 do 5 gramów świeżego czosnku dziennie (czyli mniej więcej jeden ząbek).
Mimo to wyniki wielu badań nie są jednoznaczne, zwłaszcza jeżeli chodzi o rzekomy wpływ czosnku na obniżenie ryzyka nowotworów – raka jelita, czy jak ostatnio doniesiono, płuc. Dr James LeFanu, autor artykułów o tematyce medycznej w "Daily Telegraph", przyznaje: – Te rewelacje nie robią na mnie większego wrażenia.
Alison Hornby, dietetyczka i rzeczniczka British Dietetic Association, napisała w oficjalnym poradniku brytyjskiej służby zdrowia: "Badania, w których wykorzystano ekstrakt z czosnku o silnym stężeniu, wykazały, że poprawia on krążenie krwi, jak również obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, co ogranicza ryzyko chorób układu krążenia. Mimo to dostępne obecnie dane nie potwierdzają skuteczności stosowania czosnkowych suplementów diety w celach leczniczych".
Może to rozczarować osoby, które wierzą w maksymę "ząbek czosnku z wieczora, nie potrzeba doktora". Ale też nie zniechęci tych z nas, którzy wcale nie uważają kurczaka po kijowsku za egzotyczną potrawę i nie potrafią wyobrazić sobie jadłospisu bez wyrazistego, śródziemnomorskiego smaku czosnku.
Trzy przepisy z surowym czosnkiem w roli głównej
Klasyczne pesto
To prosty, ale pyszny przysmak, pozwalający wprowadzić do diety większą ilość czosnku. Można użyć mniej lub więcej ząbków w zależności od preferencji. Sos znakomicie pasuje do gotowanego makaronu, na kanapki lub bruschettę, do sałatki fasolowej, jako omasta do pieczonych mięs albo nadzienie piersi kurczaka.
30 g orzeszków piniowych
Duży pęczek świeżych liści bazylii
2 duże obrane ząbki czosnku
6 łyżek stołowych oliwy z oliwek
Sok z ćwiartki cytryny
30 g tartego parmezanu
Sól morska do smaku
Lekko przysmażyć orzeszki piniowe na patelni, dopóki nie nabiorą delikatnie złocistobrązowego koloru.
Umieścić podsmażone orzeszki i pozostałe składniki (za wyjątkiem parmezanu) w malakserze i miksować aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji – ja wolę, gdy nie jest całkowicie jednolita.
Dodać parmezan i sól do smaku; pomieszać.
Aioli
Ten czosnkowy majonez o uniwersalnym kulinarnym zastosowaniu wywodzi się z Prowansji na południu Francji, co wyjaśnia jego osobliwą nazwę. "Ai" to prowansalskie słowo oznaczające czosnek, zaś "oli" pochodzi od łacińskiego "oleum", czyli oleju. Aioli świetnie sprawdza się zarówno jako dip podawany z warzywami gotowanymi na parze, jak i sos do ryb lub mięs.
3 duże obrane ząbki czosnku
2 żółtka jaj od kur z wolnego wybiegu
1 łyżka stołowa musztardy Dijon
300 ml oliwy z oliwek
Sok z ćwiartki cytryny
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przy pomocy moździerza i tłuczka ugnieść czosnek ze szczyptą soli, aż zmieni się w pastę.
Ubić w misce czosnek, żółtka i musztardę do uzyskania jednolitej mikstury.
Wlewać oliwę powoli, nieprzerwanym strumieniem i ubijać, aż zostanie wchłonięta, a mieszanina zgęstnieje.
Dodać sok z cytryny i doprawić wedle gustu. By użyć aioli jako sosu, warto rozrzedzić go kilkoma kroplami ciepłej wody.
Herbata czosnkowa
Zalać 4 duże posiekane ząbki czosnku 250 mililitrami wrzącej wody i zostawić na kilka minut, by wywar naciągnął. Dodać sok z połówki cytryny, łyżkę stołową octu jabłkowego oraz miód do smaku, po czym przelać do kubka. Teraz można powoli sączyć gorącą miksturę. By jej działanie było jeszcze bardziej dobroczynne, polecam także zjeść posiekane ząbki z dna kubka. Bez obaw – są dużo łagodniejsze w smaku niż czosnek na surowo.
Przepisy zaczerpnięte zostały z książki "Garlic: The Mighty Bulb" Natashy Edwards.
Liczne wcześniejsze analizy udowodniły, że czosnek zapobiega przeziębieniom, obniża ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu, a także zabija bakterie E. coli. Innymi słowy, niemalże przywraca zmarłych do życia.
Jeżelie nawet weźmiemy ostatnie ustalenia za dobrą monetę – a niektórzy lekarze wcale nie wierzą w magiczną moc czosnku – warto zadać pewne kluczowe pytanie, które nie nurtuje panów w białych kitlach. Czy da się regularnie jeść owe ząbki o ostrym smaku, a jednocześnie nie zrazić do siebie bliskich i kolegów z pracy oddechem cuchnącym niczym boloński dom schadzek?
Jeszcze nie tak dawno temu wielu Brytyjczyków traktowało czosnek – zarówno surowy, jak i gotowany – nader podejrzliwie, jako przyprawę symbolizującą wszystko, co najgorsze u obcokrajowców. Pierwsi Anglicy spędzający wakacje w Benidorm w latach 50. i 60. XX wieku byli obrzydzeni, że "wszystko pływa w czosnku", dlatego też wyganiali z hotelowych kuchni hiszpańskich kucharzy i sami przyrządzali swoje ulubione zapiekanki pasterskie oraz pudding ryżowy. Kiedy pod koniec lat 60. sir Terence Conran zaczął oferować w swych sklepach Habitat praski do czosnku – z myślą o adeptach śródziemnomorskiej kuchni spopularyzowanej przez Elizabeth David (której firmowym daniem był kurczak z 40 ząbkami czosnku) – chwalił się, że jako pierwszy wprowadził ten produkt na brytyjski rynek. "Nie dało się kupić czosnku, więc nie było sensu sprzedawać wyciskaczy" – wspominał później.
Gdy Cathy Chapman, młoda członkini kierownictwa Marks & Spencer, wpadła w 1979 roku na pomysł sprzedawania gotowego do odgrzania w piekarniku kurczaka po kijowsku (przypominającego kotlet de volaille), odpowiedzialny za żywność dyrektor zarządu omal nie storpedował tego planu. – Spróbował tego dania i stwierdził: "W tym jest czosnek. Nie lubię czosnku i ludzie też go nie lubią". Powiedział, że to nie może trafić na półki – wspomina Chapman. Cathy odparła, że wszystkie etykiety na opakowania zostały już wydrukowane i jest za późno, by się wycofać. Danie okazało się jednym z największych supermarketowych hitów w historii, i dziś uważa się, że to od niego zaczęła się obsesja Brytyjczyków na punkcie gotowych posiłków.
Z większości badań wynika jednak, że zbawienne działanie zdrowotne ma tylko czosnek spożywany na surowo. W najnowszym raporcie chińskich naukowców, którzy ustalili, że jedzenie czosnku dwa razy w tygodniu obniża ryzyko raka płuc o 44 proc., mowa jest wyłącznie o konsumpcji tej przyprawy w jej najbardziej "przykrej" postaci.
Czosnek zawiera allicynę, antybiotyczny i grzybobójczy związek chroniący roślinę przed szkodnikami i uważany za źródło jej leczniczych właściwości. Substancja ta wydziela się, gdy ząbek czosnku – bądź cała główka – zostaje zmiażdżona lub posiekana. Gotowanie, a także marynowanie w occie w mniejszym lub większym stopniu niszczy allicynę.
Jose Pizarro, właściciel dwóch hiszpańskich restauracji w Londynie, przekonuje, że pora pozbyć się zahamowań i docenić czysty, silny, szczypiący w język smak świeżych ząbków allium sativum. – Sam zawsze używam surowego czosnku do dressingów i posypuję posiekanym czosnkiem potrawy. Uwielbiam to, kocham ten aromat. Być może lepiej potem nie iść na spotkanie, ale moim zdaniem powinniśmy przestać się tym martwić.
Ulubionym prostym daniem Pizarro z surowym czosnkiem jest bruschetta: wystarczy zgnieść ostrzem noża co najmniej jeden ząbek, rozsmarować go na kawałku chrupkiej grzanki, nałożyć na wierzch sporo posiekanych świeżych pomidorów, polać obficie oliwą z oliwek oraz posypać solą. – Po prostu rewelacja – zapewnia Pizarro.
Niektórzy eksperci od sztuki kulinarnej wskazują, że połączenie surowego czosnku z jakimkolwiek tłuszczem – na przykład oliwą z oliwek czy majonezem – pozwala złagodzić najostrzejsze nuty smakowe. To po części wyjaśnia, dlaczego czosnek w guacamole, zmieszany z tłustym awokado, nie ma aż tak wyrazistego smaku, jak wtedy, gdy jemy go bez dodatków.
Natasha Edwards, autorka książki "Garlic: the Mighty Bulb", dorastała na wyspie Wight na farmie, gdzie uprawiany był czosnek. Edwards podkreśla, że można spożywać duże ilości tej rośliny na surowo, nawet jeżeli nie przepadamy za jej smakiem. – Jest wiele naprawdę świetnych przepisów na dania ze świeżym czosnkiem, chociażby gazpacho. Można też zmiażdżyć ząbek i rozsmarować na grzance z Marmite, pyszna rzecz. Albo pokroić czosnek bardzo cienko i włożyć między dwa kawałki jabłka – to maskuje jego smak.
Edwards przyznaje jednak, że nie ma niezawodnych metod zapobiegania nieświeżemu oddechowi po zjedzeniu czosnku. – Można potem żuć miętę, pietruszkę albo surowe ziarenko kawy, ale żadna z tych sztuczek nie eliminuje całkowicie problemu. Każdy, kto jada dużo czosnku, wie, że całe nasze ciało wchłania ten aromat, a wyziewy wydostają się na zewnątrz wszystkimi porami skóry, nie tylko ustami.
Niektórzy twierdzą, że wraz ze wzrostem konsumpcji czosnku jego zapach stał się mniej odczuwalny. – Myślę, że przyzwyczailiśmy się do niego. Ludzie coraz rzadziej na to narzekają – mówi Edwards.
Nie wiadomo, czy suplementy lub czosnek w proszku mają równie korzystne działanie, co surowe ząbki, choć większość ekspertów zgadza się, że obróbka termiczna niewluje zbawienne właściwości. Nikki Page, autorka "The Little Book of Wellbeing", podkreśla: – Czosnek to cudowne, niezwykle zdrowe warzywo, pełne dobroczynnych składników – w tym witaminy C. Nie zawiera niczego, co mogłoby nam zaszkodzić, no, chyba że w życiu uczuciowym.
Analiza globalnej agencji badawczej Cochrane Database z marca tego roku wykazała, że zwiększenie spożycia czosnku w zimie skraca okres utrzymywania się objawów przeziębienia z pięciu i pół do czterech i pół dnia.
Tabletki czosnkowe przepisywane są w Niemczech jako lek na miażdżycę, czyli stwardnienie tętnic, które może prowadzić do ataków serca i udarów. Wytyczne Światowej Organizacji Zdrowia w kwestii ogólnej profilaktyki zdrowotnej dla osób dorosłych zalecają spożywanie od 2 do 5 gramów świeżego czosnku dziennie (czyli mniej więcej jeden ząbek).
Mimo to wyniki wielu badań nie są jednoznaczne, zwłaszcza jeżeli chodzi o rzekomy wpływ czosnku na obniżenie ryzyka nowotworów – raka jelita, czy jak ostatnio doniesiono, płuc. Dr James LeFanu, autor artykułów o tematyce medycznej w "Daily Telegraph", przyznaje: – Te rewelacje nie robią na mnie większego wrażenia.
Alison Hornby, dietetyczka i rzeczniczka British Dietetic Association, napisała w oficjalnym poradniku brytyjskiej służby zdrowia: "Badania, w których wykorzystano ekstrakt z czosnku o silnym stężeniu, wykazały, że poprawia on krążenie krwi, jak również obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, co ogranicza ryzyko chorób układu krążenia. Mimo to dostępne obecnie dane nie potwierdzają skuteczności stosowania czosnkowych suplementów diety w celach leczniczych".
Może to rozczarować osoby, które wierzą w maksymę "ząbek czosnku z wieczora, nie potrzeba doktora". Ale też nie zniechęci tych z nas, którzy wcale nie uważają kurczaka po kijowsku za egzotyczną potrawę i nie potrafią wyobrazić sobie jadłospisu bez wyrazistego, śródziemnomorskiego smaku czosnku.
Trzy przepisy z surowym czosnkiem w roli głównej
Klasyczne pesto
To prosty, ale pyszny przysmak, pozwalający wprowadzić do diety większą ilość czosnku. Można użyć mniej lub więcej ząbków w zależności od preferencji. Sos znakomicie pasuje do gotowanego makaronu, na kanapki lub bruschettę, do sałatki fasolowej, jako omasta do pieczonych mięs albo nadzienie piersi kurczaka.
30 g orzeszków piniowych
Duży pęczek świeżych liści bazylii
2 duże obrane ząbki czosnku
6 łyżek stołowych oliwy z oliwek
Sok z ćwiartki cytryny
30 g tartego parmezanu
Sól morska do smaku
Lekko przysmażyć orzeszki piniowe na patelni, dopóki nie nabiorą delikatnie złocistobrązowego koloru.
Umieścić podsmażone orzeszki i pozostałe składniki (za wyjątkiem parmezanu) w malakserze i miksować aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji – ja wolę, gdy nie jest całkowicie jednolita.
Dodać parmezan i sól do smaku; pomieszać.
Aioli
Ten czosnkowy majonez o uniwersalnym kulinarnym zastosowaniu wywodzi się z Prowansji na południu Francji, co wyjaśnia jego osobliwą nazwę. "Ai" to prowansalskie słowo oznaczające czosnek, zaś "oli" pochodzi od łacińskiego "oleum", czyli oleju. Aioli świetnie sprawdza się zarówno jako dip podawany z warzywami gotowanymi na parze, jak i sos do ryb lub mięs.
3 duże obrane ząbki czosnku
2 żółtka jaj od kur z wolnego wybiegu
1 łyżka stołowa musztardy Dijon
300 ml oliwy z oliwek
Sok z ćwiartki cytryny
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przy pomocy moździerza i tłuczka ugnieść czosnek ze szczyptą soli, aż zmieni się w pastę.
Ubić w misce czosnek, żółtka i musztardę do uzyskania jednolitej mikstury.
Wlewać oliwę powoli, nieprzerwanym strumieniem i ubijać, aż zostanie wchłonięta, a mieszanina zgęstnieje.
Dodać sok z cytryny i doprawić wedle gustu. By użyć aioli jako sosu, warto rozrzedzić go kilkoma kroplami ciepłej wody.
Herbata czosnkowa
Zalać 4 duże posiekane ząbki czosnku 250 mililitrami wrzącej wody i zostawić na kilka minut, by wywar naciągnął. Dodać sok z połówki cytryny, łyżkę stołową octu jabłkowego oraz miód do smaku, po czym przelać do kubka. Teraz można powoli sączyć gorącą miksturę. By jej działanie było jeszcze bardziej dobroczynne, polecam także zjeść posiekane ząbki z dna kubka. Bez obaw – są dużo łagodniejsze w smaku niż czosnek na surowo.
Przepisy zaczerpnięte zostały z książki "Garlic: The Mighty Bulb" Natashy Edwards.
by niedac satysfakji wrogom
Krzysztof Piekarz
flex1976
